Возрастное ограничение: 18+
Любопытно: очень многие покупатели знают, что так называемая благородная плесень встречается на некоторых дорогих сырах, но не подозревают о том, что виноград с плесенью / гнилью тоже порой используется для изготовления очень дорогих и престижных продуктов. Правда, плесневая культура на винограде совсем другая. На латинском языке она называется botrytis cinerea.
Следует заметить, что эта культура (грибок) может быть как проблемой, так и радостью для винодела. Часто она вызывает не благородную, а так называемую серую гниль, которая губит урожай. Благородная гниль, напротив, дает возможность получить хорошее и концентрированное вино. То, какую именно гниль будут вызывать грибки botrytis cinerea, зависит от погодных условий. При очень влажной погоде появляется серая гниль, а при сначала влажной и затем сухой – благородная.
Виноград, пораженный этой благородной гнилью, сморщивается и становится весьма неприглядным на вид. Его именуют ботризитированным (botritized grapes). Как правило, из такого винограда делают дорогие сладкие вина – например, Aszu (Венгрия), Beerenauslese и Trockenbeerenauslese – TBA (Австрия, Германия), Sauternes (Франция). Что касается сортов, то хорошо могут взаимодействовать с благородной гнилью Семийон, Фурминт, Харшлевелю, Рислинг, Шойребе, Шардоне и некоторые другие сорта.
Вина из ботритизированного винограда обладают особым букетом, который кому-то очень нравится, а кому-то не нравится. В нём могут присутствовать ноты сладкого миндаля, марципана, изюма, кураги и абрикосов, ананаса, мёда, сладких цитрусов. Букет этот, конечно, может значительно варьироваться от одного вина к другому, однако концентрация, сладость и яркость вкуса обычно весьма высоки.
История производства вин из ботритизированного винограда началась в XVI веке в Венгрии. Несколько позднее их стали делать во Франции (XVII век) и Германии (конец XVIII века). К настоящему времени география производства этих вин заметно расширилась: сейчас их делают в США и Австралии, а также в некоторых других странах, включая, например, Словакию и Румынию.
К сожалению, вина из ботритизированного винограда стоят весьма дорого. Это вызвано тем, что такой виноград собирается выборочно (порой в буквальном смысле по ягодке), а сока из него получается не очень-то много. Иногда, впрочем, могут просто срезаться грозди, на которых имеются как ботритизированные, так и здоровые ягоды. Вино из такого смешанного винограда обычно стоит дешевле. Классический пример такого вина – Tokaji Szamorodni, о котором я когда-то довольно подробно рассказывал. Кроме того, австрийские и немецкие вина Auslese тоже бывают сделаны из «смешанного» винограда.
Изготовленные из ботритизированного винограда вина могут храниться очень долго (иногда десятки лет), но если вы хотите быть уверенным в качестве покупаемого старого вина, стоит отдавать предпочтение производителям с хорошей репутацией и совершать покупку у добросовестного продавца (поставщика), который соблюдает условия хранения. Если вы покупаете вино для выдержки, то у вас должны быть необходимые условия для его хранения.