Благородная плесень на винограде – Ботритис

Возрастное ограничение: 18+

Любопытно: очень многие покупатели знают, что так называемая благородная плесень встречается на некоторых дорогих сырах, но не подозревают о том, что виноград с плесенью / гнилью тоже порой используется для изготовления очень дорогих и престижных продуктов. Правда, плесневая культура на винограде совсем другая. На латинском языке она называется botrytis cinerea.

Ботритизированные ягоды крупным планомСледует заметить, что эта культура (грибок) может быть как проблемой, так и радостью для винодела. Часто она вызывает не благородную, а так называемую серую гниль, которая губит урожай. Благородная гниль, напротив, дает возможность получить хорошее и концентрированное вино. То, какую именно гниль будут вызывать грибки botrytis cinerea, зависит от погодных условий. При очень влажной погоде появляется серая гниль, а при сначала влажной и затем сухой – благородная.

Виноград, пораженный этой благородной гнилью, сморщивается и становится весьма неприглядным на вид. Его именуют ботризитированным (botritized grapes). Как правило, из такого винограда делают дорогие сладкие вина – например, Aszu (Венгрия), Beerenauslese и Trockenbeerenauslese – TBA (Австрия, Германия), Sauternes (Франция). Что касается сортов, то хорошо могут взаимодействовать с благородной гнилью Семийон, Фурминт, Харшлевелю, Рислинг, Шойребе, Шардоне и некоторые другие сорта.

Riesling_botrytisВина из ботритизированного винограда обладают особым букетом, который кому-то очень нравится, а кому-то не нравится. В нём могут присутствовать ноты сладкого миндаля, марципана, изюма, кураги и абрикосов, ананаса, мёда, сладких цитрусов. Букет этот, конечно, может значительно варьироваться от одного вина к другому, однако концентрация, сладость и яркость вкуса обычно весьма высоки.

Botrirized_grapesИстория производства вин из ботритизированного винограда началась в XVI веке в Венгрии. Несколько позднее их стали делать во Франции (XVII век) и Германии (конец XVIII века). К настоящему времени география производства этих вин заметно расширилась: сейчас их делают в США и Австралии, а также в некоторых других странах, включая, например, Словакию и Румынию.

Hermann J. Wiemer 2015К сожалению, вина из ботритизированного винограда стоят весьма дорого. Это вызвано тем, что такой виноград собирается выборочно (порой в буквальном смысле по ягодке), а сока из него получается не очень-то много. Иногда, впрочем, могут просто срезаться грозди, на которых имеются как ботритизированные, так и здоровые ягоды. Вино из такого смешанного винограда обычно стоит дешевле. Классический пример такого вина – Tokaji Szamorodni, о котором я когда-то довольно подробно рассказывал. Кроме того, австрийские и немецкие вина Auslese тоже бывают сделаны из «смешанного» винограда.

Этикетка вина Diznoko Tokaji Szamorodni EdesИзготовленные из ботритизированного винограда вина могут храниться очень долго (иногда десятки лет), но если вы хотите быть уверенным в качестве покупаемого старого вина, стоит отдавать предпочтение производителям с хорошей репутацией и совершать покупку у добросовестного продавца (поставщика), который соблюдает условия хранения. Если вы покупаете вино для выдержки, то у вас должны быть необходимые условия для его хранения.

 


 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

CAPTCHA