В Италии существует целое семейство овечьих сыров, которые называются Pecorino. Наиболее распространён, наверное, Pecorino Romano, о котором я уже рассказывал. Главный недостаток этого сыра — высокая солёность. Другие варианты итальянских овечьих сыров этого минуса лишены, а следовательно, приятнее и больше подходят для сырных тарелок и употребления в чистом виде. О паре таких сыров — Pecorino Sardo и Pastore Sardo — я как раз сейчас и расскажу.
Немного теории и истории
Название Pecorino Sardo расшифровывается очень просто. Pecorino — это форма слова pecora, что в переводе на русский означает «овца». Sardo — сардинский. Всё вместе можно вольно перевести как «овечий сыр из Сардинии». Близким «родственником» Pecorino Sardo является сыр Pastore Sardo (переводится как «сардинский пастух»). И надо сказать, что в России чаще встречается именно Pastore Sardo.
История молочной промышленности на Сардинии — довольно короткая. Первые письменные свидетельства о производстве на этом острове молочных продуктов (и, в частности, сыров) относятся к концу XVIII века. Со временем производимый на Сардинии сыр завоевал популярность и за пределами острова, и даже за пределами Италии. Возникла потребность в защите наименования. Её ввели в 1991 году на уровне Италии (DO) и затем в 1996 году на уровне ЕС (PDO). Так что теперь название Pecorino Sardo может носить только сыр, произведённый на строго ограниченной территории.
Примечательно, что на Сардинии делают не только Pecorino Sardo, но и самый известный итальянский овечий сыр Pecorino Romano. Кроме того, здесь делают разные «безымянные» сыры и сыры с наименованиями, не защищенными по происхождению — вероятно, они просто не удовлетворяют всем требованиям консорциума Pecorino Sardo. Типичный пример — уже упоминавшийся Pastore Sardo.
Как правило, для изготовления сардинских овечьих сыров используется молоко овец местной породы — Sarda.
Минимальная доля жира в сухом веществе у сыров Pecorino Sardo и Pastore Sardo составляет порядка 50%, жирность — в районе 30-35%, а энергетическая ценность — 370-380 ккал/100 грамм. В составе — овечье молоко (сырое или пастеризованное), соль, сычужный фермент животного происхождения.
Выдерживаться эти сыры могут как месяц, так и год. Разумеется, чем больше выдержка, тем дороже сыр и тем он твёрже. В зависимости от срока созревания выделяют два подвида Pecorino Sardo — Dolce и Maturo. Сыр первого подвида выдерживают 20-60 дней, второго — от 4 месяцев. На международных рынках более известен, пожалуй, второй вариант.
Личные впечатления
У молодого сыра Pastore Sardo/Pecorino Sardo обычно светло-жёлтый, очень бледный цвет, но с возрастом он становится заметно темнее. Натуральная коричневая корочка. Не очень твёрдая консистенция, слегка рыхловатая — но степень твёрдости опять же зависит от срока выдержки; старые сыры твёрдые. Дырочки-глазки могут быть лишь на молодых экземплярах.
Аромат у Pecorino Sardo/Pastore Sardo в молодости довольно слабый, не очень выразительный. Во вкусе хорошо ощущаются типичные для сыра из овечьего молока нотки. Вкус в меру пикантный, не очень яркий. Солёность, в отличие от Pecorino Romano, умеренная. Послевкусие средней продолжительности, незапоминающееся. С возрастом аромат, вкус и послевкусие крепчают, становятся богаче, пикантнее и выразительнее.
В России продаётся главным образом молодой Pastore Sardo, и соотношение цена-аромат-вкус у него оставляет желать лучшего.
Где купить и сколько стоит
В России сыр Pastore Sardo сравнительно недолгой выдержки можно купить (вероятно, корректнее уже писать — «можно было купить») в Азбуке вкуса и в Ашане, цена составляла 1200-1250 рублей за килограмм. Кроме того, сыр Pecorino Sardo был доступен в интернет-магазине Mechtagurmana.ru и некоторых магазинах итальянских/европейских деликатесов по цене в районе уже 2 тысяч рублей за килограмм.
Подача
Pecorino Sardo — отличный вариант для сырной тарелки. Кроме того, его можно использовать для приготовления соуса песто, а также натирать на тёрке и подавать с зелёным салатом и помидорами или же с пастой (макаронами). Что касается сочетаний с винами, то Pecorino Sardo может неплохо «сыграть» в паре с классическими красными итальянскими винами из сортов винограда Барбера и Санджовезе/Брунелло: Chianti/Chianti Classico, Brunello/Rosso di Montalcino, Barbera d’Asti/d’Alba.