Сегодня поговорим о так называемых антиокислителях (их еще называют антиоксидантами, регуляторами кислотности). Антиокислители не позволяют продуктам испортиться (прогоркнуть, например), так как предотвращают ряд вполне естественных, в общем-то, реакций между ингредиентами продуктов. В результате увеличивается срок хранения еды и напитков, вкус у них становится стабильным на протяжении всего срока хранения. Таким образом, антиокислители фактически выполняют и роль консервантов (о некоторых из них я, кстати, уже писал).
Отдельную статью я посвящаю антиокислителям потому, что производители часто на этикетках пишут именно «антиокислитель Х», а не «консервант Х», вероятно, думая, что потребителей подобная формулировка не столь сильно пугает. Более того, некоторые добавки все-таки считаются и называются именно антиокислителями, а не консервантами. Я расскажу о наиболее распространенных антиокислителях: аскорбиновой кислоте (E300), лимонной кислоте (Е330), диоксиде серы (Е220), цитрате натрия (Е331), фосфате калия (Е340) и бутилгидроксианизоле (Е320).
Добавка аскорбиновая кислота (Е300) синтезируется искусственно, используется во многих продуктах (мясные, рыбные и другие консервы, сладости) и безопасна для здоровья человека. Более того, аскорбиновая кислота — это витамин С, который человеку необходим, так как участвует во многих жизненно важных процессах. Конечно, избыток витамина С вреден, но я не думаю, что вы в лошадиных дозах едите содержащие его (или добавку Е300) продукты.
Лимонная кислота (Е330) также синтезируется искусственно (для промышленного применения), также участвует во многих физиологических процессах человеческого организма и неопасна для здоровья. Добавляется она во многие напитки, сладости, выпечку. Одно время появлялась информация о вреде лимонной кислоты, но она была опровергнута. В настоящее время лимонная кислота разрешена к употреблению во всех странах мира.
Диоксид серы (Е220) является, скажем так, довольно спорной добавкой. Е220 добавляют практически во все вина — для того, чтобы предотвратить их преждевременное старение и превращение в уксус. Вино без диоксида серы вы вряд ли найдете, вопрос только в том, сколько там этого диоксида. Одно могу сказать — бояться его не стоит, так как еще достаточно давно бутылки для вина обрабатывали продуктом сгорания серы — фактически, этим самым диоксидом — специально, чтобы вино не окислилось раньше времени.
Стоит, однако, иметь в виду, что диоксид серы может вызывать у некоторых аллергические реакции: першение в горле и кашель, покраснение кожи. При употреблении диоксида серы в больших количествах подобные реакции могут появиться у всех людей, не обязательно аллергиков. Если у вас есть хронические заболевания, лучше проконсультируйтесь с врачом — можно ли вам есть продукты (пить вина) с диоксидом серы. В частности, они не рекомендуются людям с почечной недостаточностью.
Относительно вина стоит указать некоторые закономерности. В белом вине диоксида серы обычно больше, нежели в красном, а в сухом — меньше, чем в полусладком. Впрочем, в любом случае регулярное употребление алкоголя в заметных дозах наносит вред здоровью. А один бокал красного сухого вина содержит просто ничтожное количество диоксида серы, который, кстати, частично испаряется/выветривается (то есть, если боитесь этой добавки, сразу разлитое вино не пейте, немного подождите).
Диоксид серы могут добавлять и в другие продукты. В любом случае, эта добавка не является полностью безопасной и все-таки я бы советовал по возможности избегать употребления содержащих ее продуктов. Но, опять же, от эпизодического их употребления ничего страшного с вашим здоровьем не произойдет.
Цитрат натрия (Е331) — еще одна синтетическая добавка, неопасная для здоровья (скажем так — пока нет ни одного доказательства ее вреда). Цитрат натрия добавляют во многие напитки (особенно газированные), сладости, некоторые молочные продукты (например, йогурты).
Фосфат калия (Е340) — очередная распространенная синтетическая добавка, которая уже не является столь безобидной, как, например, аскорбиновая и лимонная кислоты. Используется в выпечке, сладостях, напитках, молочных продуктах, продуктах быстрого приготовления. Конкретной информации о вреде фосфата калия мне лично найти не удалось, однако, как я понимаю, продукты с Е340 не рекомендуются людям с почечной недостаточностью, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Ничего особо страшного в Е340 нет, но по возможности продуктов с этой добавкой следует избегать.
Бутилгидроксианизол (Е320) — вредная добавка, которая, к счастью, не так уж широко применяется (обычно в мясопродуктах и сладостях). Есть обоснованные предположения о том, что употребление Е320 ведет к образованию раковых опухолей и изменению ДНК клеток. Во многих странах мира данная добавка запрещена. Продуктов с ней следует избегать.
Вероятно, вас заинтересуют статьи и о других пищевых добавках:
Допустимые нормы сульфитов в вине, устанавливаемые сертифицирующими организацими, разнятся. ЕС и США допускают (диоксид серы мг/л): 160 – для красных вин, 210 – для белых, розовых, полусладких красных, 400 – для сладких белых. Сертифицирующие организации органических вин Nature&Progress и Demetre устанавливают 70, 90 и 210 соответственно. Организация «Morethanorganic» и того меньше – 10, 25 и 25 соответственно.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничиться 0,7 мг диоксида серы на кг веса человека в сутки. Для человека весом 80 кг – это треть бутылки красного вина или четверть белого (по нормам ЕС), если не учитывать другие источники.
Присутствие диоксида серы влияет на вкус и запах вина — избыток SO2 вызывает появление неприятных ощущений, таких как терпкость, металлический привкус и горечь, а также неприятный запах как от загорающейся спички — опытный дегустатор чувствует его присутствие уже при концентрации 20-30 мг/л.