Сицилийский шоколад

Слово «своеобразный» неплохо характеризует сицилийский шоколад. Конечно, оно не в состоянии описать его сущность, но зато сразу говорит вам о том, что вы имеете дело с шоколадом необычным, значительно отличающимся от фабричного и супермаркетного. Отличие заключается не только в большой доле ручного труда, но и в технологии. Скажем, в Бельгии и Швейцарии тоже делают хороший handmade шоколад, но он сильно отличается от сицилийского.

Шоколад из СицилииИсторию сицилийского шоколада принято вести со времён расцвета цивилизации ацтеков – индейцев, которые жили на территории Центральной Америки (а их потомки живут там до сих пор). Шоколад у ацтеков был в большом почёте, но так как индейцы не располагали продвинутым оборудованием, то какао-бобы они обрабатывали весьма примитивными способами, которые в XVI веке переняли у них завоеватели из Испании.

aztec-chocolate-making_XVIIСтоит заметить, что в те времена Сицилия тоже находилась под властью Испании, и какао-бобы вместе с рецептами были доставлены на этот остров. Местные жители полюбили шоколад и, что немаловажно, сохранили верность традиционному рецепту даже тогда, когда в других странах технологию производства шоколада значительно усовершенствовали. Так, например, в конце XIX века швейцарец Линдт изобрёл технику конширования, которую взяли на вооружение почти все производители… кроме сицилийских… хотя если быть совсем точным – модиканских, потому что делают такой шоколад не по всей Сицилии, а в основном в городе Модика.

МодикаНе следует думать, будто технология производства сицилийского шоколада осталась полностью неизменной с XVI века. Несмотря на то, что некоторые журналисты это утверждают (да и я сам когда-то повёлся на эту удочку), это не так. Традиционная техника измельчения какао-бобов сейчас используется по крайней мере далеко не всеми производителями: например, Antica Dolceria Bonajuto, крупнейший и старейший из ныне работающих производителей сицилийского шоколада, закупает какао-массу (какао тёртое) в Кот’д’Ивуаре (источник).

Логотип Antica Dolceria BonajutoКоробка с шоколадом Antico Dolceria Bonajuto (1)Коробка с шоколадом Antico Dolceria Bonajuto (1)Классическая ацтекская техника измельчения какао-бобов и получения какао-массы выглядит следующим образом. Нужно взять два длинных камня разной высоты – это будет основание. Затем требуется положить на эти камни большой изогнутый камень, а внизу под ним развести огонь. На большом камне размещаются какао-бобы, которые нагреваются, а затем измельчаются/растираются и с помощью цилиндрического камня-скалки превращаются в шоколадную массу. Само приспособление называется metate.

Metate-ModicaЯ, конечно, не пробовал воспроизвести эту технику, но подозреваю, что времени в этом случае тратится слишком много, и использование такого способа сегодня экономически нецелесообразно. По крайней мере один ведущий производитель от неё точно отказался. При этом когда-то сицилийцы её всё-таки применяли; в качестве камней они использовали окаменевшую лаву от вулкана Этна (источник). Я встречал информацию о том, что эта техника шоколадной массы была заменена на более современную в 1960-х годах.

modica-chocolate-making-oldВот это видео даёт базовое представление о традиционном способе производства модиканского шоколада (хотя и здесь, как видите, в качестве сырья используется не бобы, а куски какао тёртого):

Впрочем, даже с учетом вышеуказанного нововведения технология производства сицилийского шоколада остаётся очень консервативной. Как я уже отмечал, производители в Модике не используют конширование (длительное нагревание шоколадной массы с регулярным помешиванием – разумеется, с помощью специальных машин). Масса нагревается не более чем до 40 градусов, и в результате добавляемый сахар не растворяется. Соответственно, иногда технологию производства сицилийского шоколада называют «холодной», а сам шоколад – «сырым».

Плитка шоколада TruccaboccaСтоит особо подчеркнуть, что все производители в Модике используют минимум ингредиентов: это какао-масса (в состав которой входит какао-масло в естественной пропорции), сахар (коричневый тростниковый или белый рафинированный), натуральные добавки (ваниль и т.д.). Никакие идентичные натуральным ароматизаторы, сложные составные натуральные ароматизаторы, консерванты, красители, эмульгаторы не используются. Да-да, даже лецитина в сицилийском шоколаде нет (и полиглицерина, разумеется, тоже). Сухое молоко, молочный жир, сухие сливки тоже не используются.

Modica-chocolate-making1Внешний вид и консистенция сицилийского шоколада своеобразны. Я бы сказал, что его плитки порой выглядят неприглядно, на них может быть сахарный налет. По излому видно, что шоколад обладает зернистой текстурой; он весьма твёрдый и уж точно не нежный; на языке чувствуются кристаллики сахара. Содержание какао в этом шоколаде может варьироваться от 45% до 90% (в большинстве случаев – 45-55%). Молочный шоколад в Модике не делают, равно как и белый. Вес плитки обычно составляет 100 грамм, но иногда попадаются и 75-граммовые образцы.

Шоколад Antica Dolceria Bonajuto: вид сверхуВкус и аромат у модиканского шоколада весьма богатые и насыщенные, хотя, конечно, они зависят от производителя и конкретной разновидности шоколада (и, разумеется, от используемых какао-бобов и мельчайших нюансов производства). В любом случае, при наличии возможности попробовать такой шоколад обязательно стоит, но предупреждаю заранее — нравится он не всем.

Ассортимент шоколада Casa don Puglisi

 

Добавки, которые используют в Модике

  • Пряности: ваниль, мята, бергамот, имбирь, перец чили, корица.
  • Орехи: фисташка, миндаль, фундук.
  • Фрукты: гранат, апельсин, лимон.
  • Прочие добавки: портвейн, кофе, морская соль.
  • Как правило, в одной плитке есть только одна добавка.

 

Некоторые бренды сицилийского шоколада

 


 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *