Есть люди, которые судят о качестве сыра по величине дырок. Чем дырки («глазки») больше, тем лучше и благороднее, по их мнению, сыр. Я подозреваю, что этот миф зародился в те времена, когда в российских магазинах импортных сыров было ещё мало, и Эмменталь с Маасдамом считались дорогими и престижными. А в Маасдаме, как известно, дырки действительно немаленькие.
Соглашусь с тем, что Маасдам вкуснее и вообще лучше большинства российских сыров, фирменным знаком которых является множество мельчайших дырочек-глазков. Но при этом Маасдам никак нельзя считать вершиной мирового сыроделия. Существует множество очень именитых сыров, в которых дырки отсутствуют вовсе: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Cheddar, Sbrinz, Pecorino Toscano и ряд других. Более того, в списках величайших сыров мира вы не найдёте ни одного сыра с крупными дырками. В книге Макса Маккалмана их тоже нет.
Ещё один интересный факт: долгое время при производстве Эмменталя большие дырки считались дефектом, и производители всеми силами старались не допустить их возникновения. А возникают они, кстати говоря, из-за того, что при изготовлении сыра пузырьки углекислого газа не удаляются полностью — обычно это происходит из-за неправильного прессования. В наше время, однако, можно найти Эмменталь с достаточно большими глазками — даже от известных фирм. Вероятно, это связано с тем, что многим людям большие глазки как раз по душе.
В качестве вывода скажу следующее. Сыр с крупными дырками плохим вряд ли будет (я таких, по крайней мере, не встречал). А это означает, что в нижнем и среднем ценовых сегментах наличие крупных дырок на сыре (речь идёт о полутвёрдых сырах без плесени) можно считать одним из аргументов в пользу покупки. Однако самый лучший сыр крупными и даже средними дырками-глазками не оснащён.
Напоследок — несколько сыров, примечательных крупными дырками:
- Maasdam (одно из лучших соотношений цены и качества — Jagibo; один из лучших Маасдамов — Uniekaas Gold; достойные варианты выпускают Frico, President и некоторые другие бренды; производство — Нидерланды, Франция, Германия и другие страны, даже Россия).
- Emmental (например, французский Эмменталь брендов EntreMont или President; в швейцарском Эмментале, по-моему, дырки меньше, а то и вовсе почти отсутствуют).
- Jarlsberg (производство Норвегия — и некоторые другие страны по лицензии).
- Aldamer (Польша).
- Leerdammer (Нидерланды).
