Pecorino Toscano является одним из самых известных европейских овечьих сыров. В самой Италии он широко распространён и занимает третье место по объёмам производства среди всех овечьих сыров этой страны (после Pecorino Romano и Pecorino Sardo). Характер Pecorino Toscano вполне типичен для овечьих сыров, но обладает своей индивидуальностью; пожалуй, некоторые люди найдут букет Pecorino Toscano слишком своеобразным.
История Pecorino Toscano уходит куда-то в глубины древности. О сыре, подобном Pecorino Toscano, писал ещё Плиний Старший (первый век нашей эры), однако называл он его Lunense (очевидно, в честь местности Lunigiana, где его делали — это частично Лигурия и частично Тоскана, северо-западная её часть). Есть мнения и о том, что овечий сыр на этих территориях производили ещё до римлян, то есть во времена этрусков.
Другим старым названием этого сыра было Cacio Marzolino (Marzo = март по-итальянски; cacio = сыр); дело в том, что его производили только часть года, и с марта как раз начинался очередной сезон производства. Судя по письменным источникам, ещё в XVIII веке для обозначения этого сыра употреблялось именно название marzolino, то есть имя Pecorino Toscano появилось сравнительно недавно. В XV-XVIII веках этот сыр высоко ценился: его то ставили наравне с Parmiggiano, то называли лучшим тосканским сыром.
Происхождение современного названия — Pecorino Toscano – тоже очевидно: pecora – это по-итальянски «овца», ну а Toscano переводится как «тосканский». С 1986 года этот сыр получил статус защищенного по наименованию (DOC), с 1996 года — статус DOP (в ЕС). Макс Маккалман указывает, что лучшие образцы Pecorino Toscano сейчас поступают из окрестностей города Пьенца; это Pecorino di Pienza. Сыр под именем Pecorino Toscano, однако, разрешено производить по всей Тоскане, а также в 11 коммунах Лацио и 2 коммунах Умбрии.
Pecorino Toscano может делаться как из сырого, так и из пастеризованного цельного овечьего молока; к молоку добавляются соль и сычужный фермент. Калорийность умеренно выдержанного сыра — 350-360 ккал/100 грамм; жирность — около 28%. Корочки некоторых Pecorino Toscano натираются натуральными ароматическими приправами: томатный соус, оливковое масло, в том числе с пряными травами. Выдерживается этот сыр от 20 дней до года, иногда ещё дольше. Отмечу, что далее в статье речь идет только о более или менее выдержанном сыре (stagionato и stravecchio).
Личные впечатления
Умеренно выдержанный Pecorino Toscano обладает довольно твердой консистенцией; естественно, чем он старше, тем тверже; у более молодых экземпляров консистенция ближе к полутвердой. Её нельзя назвать грубой; правда, и на звание изысканно-нежной она вряд ли может претендовать. Цвет у этого сыра светлый, с желтовато-кремовым оттенком (но иногда очень-очень светлый). Корка всегда натуральная, рыжеватая, иногда буроватая или желтоватая.
Аромат довольно сильный и выразительный, с нотами кислого молока, сена и луга, деревни (но без явных перегибов в сторону скотного двора). Вкус довольно типичен для овечьих сыров, в меру яркий, довольно насыщенный; может быть весьма пикантным (это зависит от конкретного экземпляра). Солёность обычно умеренная — в отличие от Pecorino Romano, который очень солёный. Послевкусие довольно длительное.
Где купить и сколько стоит
В России Pecorino Toscano по понятным причинам не продаётся; впрочем, и до санкций он крайне редко встречался в продаже. В Италии этот сыр весьма распространён; его можно приобрести как в маленьких специализированных магазинах, так и в супермаркетах, гипермаркетах. В супермаркете килограмм умеренно выдержанного Pecorino Toscano (Stagionato) стоит 13-15 евро. Некоторые образцы могут стоить почти 20 евро/кг.
Подача
Pecorino Toscano можно подавать в составе сырной тарелки (с медом или джемом), а также использовать для приготовления бутербродов (молодые версии) и горячих блюд — в частности, добавлять его в пасту (более старые экземпляры – это альтернатива пармезану). Кроме того, он хорошо сочетается с грушами и инжиром.
Естественно, доставать этот сыр из холодильника надо заранее, за полчаса-час до непосредственного употребления. В качестве сопровождения Макс Маккалман рекомендует некоторые итальянские красные вина — из сортов Барбера (Barbera d’Alba) и Санджовезе (Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Morellino di Scansano).
«пастеризованное или непастеризованное цельное коровье молоко»
вот это вот наверное нужно поправить, а так спасибо за инфу, думал что все Pecorino примерно одинаковые
Да, спасибо! Сначала думал, что речь о «пастеризованное или непастеризованное цельное», но потом до меня дошло, что я почему-то написал «коровье» 🙂 Исправил на: «Pecorino Toscano может делаться как из сырого, так и из пастеризованного цельного овечьего молока».