Честно признаться, я не люблю статьи и книги с названиями из серии «100 самых замечательных огурцов» и «1001 виски, который вы должны попробовать». Слишком уж субъективное это дело. Что не мешает и мне за него приняться: я решил написать статью про восемь самых удивительных, на мой взгляд, сыров. Причём критерии (номинации) я взял разные: тут и внешний вид, и аромат, и вкус. Сложно сказать, что важнее: на мой взгляд, всё-таки вкус и аромат должны стоять на первом месте. Однако если сыр очень интересно выглядит и обладает вполне приличным добротным вкусом, почему бы его не отметить как удивительный?
Сразу скажу, что порядок сыров в статье — чисто условный, и сортировать упомянутые сыры по степени удивительности я не решаюсь: хотя бы потому, что их вкус и аромат могут различаться в зависимости от производителя.
Внешний вид
В эту номинацию попадают испанская Tetilla и французский Morbier.
Сыр Tetilla примечателен тем, что имеет форму груди. В переводе с испанского его название и означает — сосок, грудь. Соответственно, покупать его лучше либо целиком, либо хотя бы половинкой (но ничего страшного: одна такая грудка весит обычно заметно меньше килограмма). У Тетильи нежная консистенция (особенно в самом центре), умеренный молочный аромат и нежный приятный вкус со сливочными и слегка пикантными нотками. В целом, правда, вкус весьма простой и не особенно богатый. Tetilla — большая редкость в российских магазинах, я её встречал только в Испанском дворике, и стоит она там сейчас порядка 2000 рублей за килограмм! Подробнее о Тетильи читайте тут.
Сыр Morbier по незнанию можно принять за голубой: очень уж похожа на плесень роскошная тёмная прожилка посреди его кусков. Но на самом деле это не плесень, а растительная зола (или краситель на растительной основе). Так сложилось исторически: один слой творога присыпали золой, чтоб он не испортился до того, как будет получен творог от следующей дойки.
У Morbier приятная, плотненькая и упругая консистенция, весьма нежный вкус с нотами сухофруктов и молока — и никакой лишней пикантности или солёности. В целом, обычный добротный сыр, но с оригинальной внешностью. Стоит он от 800 до 1200 рублей за килограмм; встречается в Ашане, Азбуке вкуса, Зелёном Перекрёстке и некоторых других магазинах. Подробнее о нём можете почитать в отдельной статье.
Аромат
В этой номинации безусловным лидером является французский Roquefort. Впрочем, он без труда может оказаться лидером и по вкусу — весь вопрос в том, нравится ли вам стиль таких сыров или же вы его терпеть не можете.
Рокфор обладает потрясающе глубоким и многогранным ароматом (в нём чувствуются и дыхание пещер, и лёгкая острота плесени, и нотки молока, и сладость, и сливочность). Столь богатый аромат очень редко встречается у сыров с голубой плесенью: многие такие сыры скучны и унылы, как осенний дождливый день и толку от их покрытых пушистой плесенью прожилок немного. Но Рокфор — не из этого низкого общества: возможно потому, что его производство очень строго регулируется, а выдерживается он в пещерах. Отсюда — высокая цена: вряд ли вы сможете найти Рокфор дешевле 2000 рублей за килограмм.
Подробнее о Рокфоре читайте в этой статье.
Вкус
В этой номинации я бы выделил ещё несколько подкатегорий.
Самый оригинальный — на мой взгляд, это норвежский козий сливочный сыр Snofrisk с хреном. Во вкусе хрен выходит, пожалуй, на передний план, но сливочные нотки он не заглушает, и они хорошо играют фоном. А где-то в отдалении тусуются лёгкие луковые нюансы, танцующие вальс с нотками солёных огурцов. Весь оркестр играет на редкость мощно, выразительно и ярко. В итоге получается очень своеобразный сыр с очень оригинальным балансом — на любителя. Стоит Snofrisk 150-200 рублей за упаковку 125 грамм. Подробнее о Снофриске (не только о варианте с хреном, но и о других) читайте тут.
Самый неожиданный — это, по моему мнению, норвежский сыр Gudbrandsdalen. Вы ждёте от сыра ноток карамели и ирисок? Я — нет, а они тут очень и очень явственны. Добавьте типичный «ирисочный» цвет, тягучую консистенцию, немного сгущенного молока, щепотку пряностей и пару орешков — и получите Gudbrandsdalen с его гармоничным сочетанием сладкого, пикантного и солёного. Он, к сожалению, редко встречается в магазинах. Бывает в Ашане, Ленте, Виктории; стоит от 150 до 300 рублей за 250 грамм. Если заинтересовались Гудбрандсдаленом, можете почитать о нём в деталях вот здесь.
Наконец, к подкатегории самых ярких я бы отнёс итальянский Parmigiano Reggiano, швейцарский Sbrinz и английский Cheddar. В зависимости от степени выдержки и производителя яркость их вкусов и ароматов может меняться. Но есть некоторые общие черты.
Пармиджано известен своей очень твёрдой и крошащейся консистенцией. В молодости (= в годовалом состоянии) он обладает букетом с тонами сухофруктов и молока, а с возрастом (2-4 года) у него развиваются пряные и пикантные нотки. Самый лучший Пармиджано, который я пробовал, был произведён Parmareggio (иногда бывает в Перекрёстке) и Bertozzi (продаётся только в Азбуке вкуса). Стоит Parmigiano Reggiano от 250 рублей за 200-граммовую упаковку, подробнее о нём и о самом бюджетном его варианте можно узнать из этой статьи.
Швейцарский Sbrinz некоторые считают чуть ли не самым древним твёрдым сыром и прямым предшественником Parmigiano Reggiano. Он тоже очень твёрдый, у него характерная слоистая текстура и светло-жёлтый цвет, который с возрастом становится темнее. Выдерживается Сбринц от 2 до 4,5 лет. На мой взгляд, он чуть менее ярок, чем Пармиджано, но он и мягче, спокойнее — и при том всё равно вкус очень насыщенный и весьма выразительный, «глубокий». Стоит Sbrinz от 1400 рублей за килограмм; встречается в Азбуке вкуса, Перекрёстке, Седьмом континенте.
Английский Cheddar — представитель другого стиля, более пикантно-орехового, я бы сказал. Чем больше выдержан Чеддер, тем более насыщенный и выразительный у него вкус. Интересности начинаются уже с девятимесячного возраста, но пика Чеддер достигает позднее — примерно к двум годам. Настоящий английский Чеддер продаётся сейчас во многих магазинах: Магнолия, Виктория, Азбука вкуса, Перекрёсток, Ароматный мир, Ашан. Стоит от 150 рублей за 200-граммовую упаковку. Подробнее об английском Cheddar’e читайте здесь.
Автор: Дмитрий Васфилов. При копировании и/или перепечатке статьи целиком или любой её части, пожалуйста, указывайте имя автора и гиперссылку на оригинал.