Как выбрать шоколад

Шоколад — одна из самых благородных и популярных сладостей во всем мире. О том, каким он бывает, из чего его делают, что надо принимать во внимание при выборе шоколадной плитки, я расскажу в этой статье. Также расскажу и о своих впечатлениях от шоколада различных брендов и видов.

Вскрытая упаковка с handmade шоколадом от Max Chocolatier

 

Основные ингредиенты: из чего делают шоколад?

Главными составляющими нормальной, настоящей шоколадной плитки являются тертое какао, сахар / сахарная пудра и масло какао. Помимо этого, в шоколад могут быть добавлены сухое молоко (и/или молочная сыворотка), молочный жир, сухие сливки, ваниль. Все остальные ингредиенты уже не являются, скажем так, естественным для шоколада; подчас это различные ароматизаторы, красители, стабилизаторы. Впрочем, некоторые производители вполне успешно экспериментируют с натуральными добавками, и в итоге получается весьма любопытный шоколад.

Очень любят наши производители «ароматизатор идентичный натуральному ванилин», который при регулярном употреблении может вредить здоровью. А вот присутствие лецитина (это эмульгатор, который обозначается как Е322) здоровью не повредит (даже наоборот — способствует его улучшению) и вполне допустимо, даже желательно. Полиглицерин — E476 — также не наносит вреда здоровью, но и пользы от него нет. А используют его отчасти потому, что Е476 позволяет шоколаду сохранять свои свойства даже при уменьшении доли какао-масла в составе. Любопытно, кстати, что я не встречал европейский шоколад высокого уровня с добавкой Е476.

Разумеется, практически все производители выпускают шоколадные плитки с так называемыми наполнителями: орехами (фундук, миндаль), изюмом и так далее. Наполнители эти натуральны и вполне могут быть полезны, но, естественно, они занимают немалую долю объема шоколадной плитки. Иными словами, «шоколад с фундуком» — это обычно шоколад только на 50%, остальные 50% объема плитки составляет фундук (а в случае с Ritter Sport, по-моему, и больше).

Спектр шоколада Ritter Sport

 

Масло какао, какао тертое и какао-порошок: в чем разница?

Это очень важный момент. Масло какао — это, фактически, жир, который получают из какао-бобов путем прессования (выжимки). Это достаточно вязкое вещество беловато-желтоватого цвета (да, именно поэтому белый шоколад — это часто действительно шоколад, а не имитация!), ароматное, богатое насыщенными жирными кислотами и обладающее полезными свойствами (тонизирующее действие, понижение уровня холестерина, антипростудный эффект). Стоит масло какао дорого, это самый дорогой компонент шоколада, поэтому некоторые производители заменяют его аналогами: соевым, рапсовым, хлопковым маслами. И, естественно, шоколад из соевого масла — это уже вовсе не шоколад, а только пародия.

Иногда какао-масло заменяют так называемым «эквивалентом» — он по своим свойствам похож на оригинал, но может все-таки ему проигрывать (к тому же происхождение его часто остается некой тайной). «Заменитель» же — это продукт, достаточно далекий по своим свойствам от масла какао, и его присутствие в плитке, на мой взгляд, служит очень весомым аргументом в пользу отказа от ее приобретения. Еще один аргумент в пользу отказа — наличие в составе изделия кондитерского жира.

Какао тертое — это просто измельченные какао-бобы. Естественно, в них содержится и какао масло, но стоит какао тертое, естественно, дешевле чистого масло какао. Присутствие тертого какао в шоколадной плитке, конечно, допустимо — и даже очень желательно.

Какао-порошок — это измельченный жмых какао-бобов, оставшийся после отжатия масла какао. Как нетрудно догадаться, он не обладает таким ароматом и такими полезными свойствами, как тертое какао и масло какао (и даже какао тертое) и стоит дешевле. Его присутствие в шоколаде нежелательно; обычно его добавляют, чтобы сэкономить при производстве. Лучше, чтобы использовалось какао масло в сочетании с какао тертым — тогда аромат и вкус будут более насыщенными и интересными.

Спирт и коньяк — вполне допустимые ингредиенты, но они все-таки оказывают заметное влияние на вкус шоколадной плитки. Я не встречал шоколад высшего класса со спиртом в составе.

Подчеркну также, что порой цена шоколада не является гарантом его идеального качества: даже популярный и не очень дешевый «Бабаевский» содержит кое-какие добавки (ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»). Я уж не говорю о дешевом шоколаде вроде Alpen Gold, где масло какао заменено более дешевыми аналогами. Впрочем, добавки «Бабаевского» практически не сказываются на его вкусе, в то время как добавки в более дешевом шоколаде значительно меняют вкус. 

Шоколад Alpen Gold

 

Разновидности шоколада

Теперь перейду к описанию основных видов шоколада. Обычно выделяют молочный, темный, горький, белый и пористый шоколад. Существует также шоколад диабетический, который вместо сахара содержит фруктозу и стоит заметно дороже обычного шоколада. Есть и диабетический шоколад с подсластителями (типа сорбита и маннита), он дешевле, но вреден для здоровья при регулярном употреблении.

Молочный шоколад — содержание сухого остатка какао в нем порядка 20-30%. В таком шоколаде много сахара и много сухого молока; он отличается своеобразным молочным (карамельным, как говорят некоторые) привкусом, очень сладким вкусом. Собственно какао чувствуется, но довольно слабо; горечь практически не ощущается. Кто-то ест исключительно молочный шоколад, кто-то, напротив, воротит от него нос. Польза от молочного шоколада минимальна, а вред максимален.

Молочный шоколад KalevТемный шоколад содержит больше какао (35-50%) и меньше сахара. Молочный привкус уже почти не ощущается /не ощущается (хотя сухое молоко в составе еще зачастую присутствует), горечи почти нет. Сам шоколад довольно сладкий. На мой взгляд, весьма универсальный вариант — лично я предпочитаю шоколад с содержанием какао более 50%.

Горький шоколад — содержит от 55 до 99% какао (впрочем, по более «суровой» точке зрения — от 70%). Сахар может содержаться как в достаточно значительном, так и в совершенно незначительном количестве; сухого молока нет. Обычно аромат и вкус какао чувствуются очень хорошо; горечь тем сильнее, чем больше содержание какао. Так, шоколад с 80% какао уже очень на любителя, 70% — вполне нормальный, но сладостью его назвать сложновато. Есть люди, которые любят именно горький, я бы даже сказал — очень горький шоколад с содержанием какао 80-85%. Такой шоколад выпускает не такое уж большое количество фирм и стоит он достаточно дорого. Горький шоколад, кстати сказать, самый полезный.

Lindt 85% cocoaБелый шоколад делается из сухого молока (сливок), масла какао и сахара. Какао тертое/какао-порошок не добавляются. Вкус обычно с молочным (карамельным привкусом),  очень сладкий. Цвет, конечно, не белоснежный, а желтоватый, кремовый — примерно такой цвет у масла какао. Особо отмечу, что белый шоколад из заменителя какао-масла — это совершенно точно не шоколад, а простая кондитерская плитка.

Чуть подробнее о белом шоколаде я писал вот тут.

Белый шоколад с орехами от Ritter SportПористый шоколад производится из шоколадной массы путем помещения ее в специальную форму, которую затем ставят в вакуум-котел и некоторое время там выдерживают. В вакуум-котле происходит увеличение пузырьков воздуха и, соответственно, появление пористой структуры шоколада. Надо сказать, что пористый шоколад — на любителя, мне вот он не нравится. Хотя некоторые его очень любят — например, за то, что он довольно своеобразно тает во рту. Содержание какао в пористом шоколаде обычно составляет 30-45%.

 

Основные моменты, на которые нужно обращать внимание при выборе

Главное, на что надо смотреть — это состав. В составе обязательно должно быть какао-масло, какао тертое, и не должно быть ни заменителя масла какао, ни кондитерского жира. Шоколад с заменителем масла какао отличается от натурального шоколада примерно так же, как соевый фарш отличается от настоящего говяжьего фарша. «Эквивалент масла какао» — уже немного лучше, но тоже не то.

Помимо этого, в составе не должны присутствовать консерванты, стабилизаторы, искуственные и идентичные натуральным ароматизаторы и прочие странноватые добавки. В принципе, «ароматизатор идентичный натуральному ванилин» не так уж страшен, но, повторюсь, регулярно шоколад с ним есть не стоит. Эмульгатор (лецитин, обычно Е322 или полиглицерин — Е476) никакого вреда для здоровья не представляет (он, наоборот, полезен), его присутствие в шоколаде допустимо. Также допустимо (хотя и не особенно желательно) наличие спирта и коньяка, но спиртосодержащий шоколад не стоит давать детям и беременным женщинам.

Если вы покупаете российский шоколад, то очень желательно, чтобы он был изготовлен по ГОСТ Р 52851-2007. Зарубежные фирмы (Lindt, например) производят шоколад по другим стандартам, о российском ГОСТе они и знать не знают. Таким образом, на бельгийском, например, шоколаде информацию о ГОСТе искать бесполезно.

Наконец, стоит обращать внимание и на срок годности — в некоторых магазинах можно найти просроченный шоколад. Также надо проверить целостность упаковки и прощупать ее, чтобы определить, не ломаный ли шоколад внутри, цела ли плитка, не размякла ли она.

 

Цены и бренды

Нижний ценовой сегмент — до 45 рублей. Настоящего натурального шоколада в этом сегменте, увы, уже не встретить. Впрочем — иногда супермаркеты устраивают акции. Из более или менее приличных брендов в этом ценовом диапазоне можно отметить «Россия (щедрая душа)». «Аленка» — примерно того же уровня, но это только молочный шоколад. Alpen Gold, на мой взгляд хуже. «Особый» фабрики имени Надежды Крупской, «Сладко» и прочие бренды тоже качеством не блещут. «Воздушный» — на любителя, это пористый шоколад. Лично меня ещё раздражает скаредность производителя: одна плитка «Воздушного» весит не 100 грамм, а 95. Впрочем, у «России» тоже уже плитки по 90 грамм.

Средний ценовой сегмент — 50-85 рублей. Вот тут уже можно найти весьма хороший шоколад… но на распродажах. Я бы отметил «Бабаевский» и «Ротфронт» («Осенний вальс»). Неплох и шоколад Dove, но он стоит дороже «Бабаевского». Milka тоже неплох, но только молочный и жутко сладкий. 

Верхний ценовой сегмент — от 90 рублей. Хорош шоколад «Коркунов», а также «Вдохновение», Lindt, Villars, Cote d’Or. А вот Belgian, на мой взгляд, похуже. Впрочем, у Lindt, кстати, бывают как интересные варианты, так и с  некоторыми сомнительными ингредиентами. 

Стоит сказать и о Ritter Sport — очень хороший шоколад, но там наполнители (орехи, марципан и так далее) занимают очень значительную часть объема.

Премиум/люкс-сегмент — от 150 рублей. Сюда попадают самые элитные варианты марок верхнего сегмента — например, Lindt с содержанием какао 85% и 99%. Это для самых ярых поклонников горького шоколада — большинство же шоколад с 99% какао попробует и сразу выплюнет. Это я к тому, чтобы вы его не покупали в подарок человеку, предпочтения которого вам неизвестны.

Кроме того, к этому сегменту относятся сицилийский шоколад (подробнее о нем я писал тут, тут и тут), а также швейцарский и бельгийский шоколад ручной работы (про швейцарский шоколад есть подробная статья вот тут). Дорогой итальянский и французский шоколад тоже можно порой отнести к этому сегменту (и вот, например, статья о дорогом итальянском шоколаде Сolavolpe).

Удачных вам покупок и приятного аппетита!

 

 


 

22 thoughts on “Как выбрать шоколад

  1. Спасибо. Нечасто попадаются такие сжатые, но понятные статьи по теме в которой я не особо разбираюсь, а надо бы.
    Очень часто в подмосковье и других регионах встречаю белорусский шоколад. Стандартам он соответствует более чем. Находится среднем ценовом сегменте и чуть выше. Можно брать смело.
    Минск «Коммунарка» — качественный но любят экспериментировать со вкусом.
    Гомель «Спартак» — классический «советский» вкус.
    Брест «Идеал» — чаще всего более дорогой, но и более качественный.

    • Спасибо за наводку, надо будет попробовать. Лично я никогда не пробовал белорусский шоколад. Когда был в Киеве, попробовал украинский — понравился. Но у нас он почти не встречается.

    • В Спартаке вообще нет какао масла: только какао тертое, но зато натуральная ваниль.

  2. Milka, Ritter sport, «Коркунов» — мой выбор. Кстати, из советского детства помню – очень часто в составе шоколада значилась соль. Сейчас, по-моему, все не так. Если изредка совсем чуть-чуть посыпать — получается довольно пикантно.

    • Совсем недавно видел в «Ашане» Lindt с морской солью (Lindt Sea Salt). Но купить не рискнул:) Интересно, что все остальные Lindt’ы там уже были раскуплены, а вот этот остался.

  3. Наткнулся тут на интересный отечественный шоколад http://www.sweets.ru/sweets/sladosti/shokolad-ozera/gorkij-shokolad
    В общем то понравился. Хотя я не очень большой любитель шоколада, но сделан достойно- как в плане качества, так и упаковки. Да и на сайте есть полезная инфа по шоколаду.

    • Хм. Несколько странно видеть в составе горького (72% какао) шоколада молочный жир.

      И ещё, есть явное противоречие в тексте на указанной странице:
      «Состав: … ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль»».
      «Горький шоколад O’Zera – это продукт премиум-категории, в составе которого нет искусственных добавок, ароматизаторов и красителей. Мы используем только натуральные ингредиенты».

      Напомню, что идентичные натуральным ароматизаторы — это химические соединения, которые по составу в целом аналогичны природным (хотя имитировать, например, все компоненты ванили — их более 200 — невозможно, имитируются только самые основные), но получены методами химического синтеза (или же выделенные из сырья с применением химических методов).

      Если ингредиент действительно полностью натуральный, природного происхождения, то в составе указывается, например, «ваниль» или «натуральная ваниль» (без кавычек, конечно).

      Впрочем, сейчас чуть ли не все производители использует вместо натуральной ванили ароматизатор. Но натуральная ваниль, есть, в частности, в составе горького шоколада Ritter Sport (71% какао) и Lindt (70% какао).

    • Да, я от такого шоколада удовольствия не получаю практически. На мой вкус, оптимальное содержание какао — 55-75%.

  4. Обычно беру Lindt 85%, хотя по идее бывает и 90% (99% не рассматриваю, т. к. понимаю, что это — весьма специфический продукт). пробовал как-то Lindt с перцем — интересно, да, но состав там уже не такой интересный, как в 85%. Еще у нас продают везде вместе с Lindt швейцарский (?) Frey. Цена примерно одинаковая.

  5. Статья интересная и познавательная.
    Однако, вот меня Lindt предельно расстроил…
    Вроде бы к составу не придерешься, все натуральное, и все отлично, однако, маленькая приписка, которой, кстати, грешат 99.9 процентов производителей, о том, что «продукт может содержать незначительное количество ….» портит все впечатление. Применительно к данной марке — это наличие соевого лецитина. Бич современного шоколада, да и не только его, в общем то.
    Кто то, как и Вы, Дмитрий, вполне толерантно относится к этому ингредиенту, и считает его если уж и не полезным, то как минимум не наносящим вреда, и такое мнение вполне имеет право на жизнь. Однако, я, допустим, стараюсь по возможности избегать продуктов, содержащих сою и ее производные (а в подавляющей своей массе лецитин (в частности, Е322) инициируется из сои).
    Если резюмировать вышесказанное — те, кто не придает значение различию гмо и органики, вполне могут брать любой хороший горький шоколад с приемлемым составом. Я все-таки предпочту переплатить, но купить без этого компонента. Хотя найти безлецитинный продукт крайне сложно.

    • Я сомневаюсь, что лецитин для шоколада Lindt получают из генно-модифицированной сои. Тем более что в Европе возделывается только «классическая» соя, и они вообще очень трепетно относятся к органическим продуктам. Не говоря уже о том, что лецитина в шоколаде относительно основных ингредиентов очень мало, и он, вообще говоря, полезен для организма. И полагаю, что даже если он получен из ГМ-сои, вреда все равно не будет.

      Лецитин, по-моему, сейчас не используется только в шоколаде, который изготавливается мелкими предприятиями, в частности, сицилийскими — там все максимально традиционно, в составе только какао, сахар и еще могут быть дополнения вроде натуральной ванили, перца и т.п.

      Если не секрет, какой шоколад без лецитина Вы покупаете?

        • Да, мне кажется, я уже это читал. Ну или что-то очень подобное.

          На всякий случай предупреждаю: по ссылке выше очень много мата.
          Если кому неохота продираться сквозь его дебри, то лучше сразу пройти к более цивилизованной статье http://hij.ru/read/issues/2008/january/1100/ (на которую, кстати, Каганов приводит ссылку в самом низу своего материала)

  6. Покупаю шоколад «Свисс престиж» (который спец для магазов Магнит). Пишут, то 72% какао. Состав: какао-масса, сахар, какао-масло, какао-порошок, ваниль. Он очень приятный и мягкий на вкус. Смущает только вот эта «какао-масса» — это что такое? Почему не какао тертое?….. Ну и цена 52 рубля. Не знаю…..

    • Насколько я знаю, какао тертое и какао-масса — это фактически синонимы. В любом случае, это натуральное какао.

  7. Несмотря на то, что самым дорогим компонентом является какао-масло, никогда бы не купила бы шоколад где оно на первом месте, предпочитаю какао тертое. Жир есть жир, пусть даже любой растительный, полезен в размере не больше 5-10-то г., а все что больше уже нагрузка на организм. А в чёрном шоколаде обращаются внимание на количество углеводов, чем меньше, тем лучше. Парадоксально что у разных производителей так отличается состав: у одного при 78 процентах какао углеводов всего 25 г., а у другого при 85 процентах — 30.

    • Про масло какао на первом месте в составе я вообще зря написал. Убрал этот фрагмент из статьи, спасибо, что обратили внимание!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

CAPTCHA