Шоколад — одна из самых благородных и популярных сладостей во всем мире. О том, каким он бывает, из чего его делают, что надо принимать во внимание при выборе шоколадной плитки, я расскажу в этой статье. Также расскажу и о своих впечатлениях от шоколада различных брендов и видов.
Основные ингредиенты: из чего делают шоколад?
Главными составляющими нормальной, настоящей шоколадной плитки являются тертое какао, сахар / сахарная пудра и масло какао. Помимо этого, в шоколад могут быть добавлены сухое молоко (и/или молочная сыворотка), молочный жир, сухие сливки, ваниль. Все остальные ингредиенты уже не являются, скажем так, естественным для шоколада; подчас это различные ароматизаторы, красители, стабилизаторы. Впрочем, некоторые производители вполне успешно экспериментируют с натуральными добавками, и в итоге получается весьма любопытный шоколад.
Очень любят наши производители «ароматизатор идентичный натуральному ванилин», который при регулярном употреблении может вредить здоровью. А вот присутствие лецитина (это эмульгатор, который обозначается как Е322) здоровью не повредит (даже наоборот — способствует его улучшению) и вполне допустимо, даже желательно. Полиглицерин — E476 — также не наносит вреда здоровью, но и пользы от него нет. А используют его отчасти потому, что Е476 позволяет шоколаду сохранять свои свойства даже при уменьшении доли какао-масла в составе. Любопытно, кстати, что я не встречал европейский шоколад высокого уровня с добавкой Е476.
Разумеется, практически все производители выпускают шоколадные плитки с так называемыми наполнителями: орехами (фундук, миндаль), изюмом и так далее. Наполнители эти натуральны и вполне могут быть полезны, но, естественно, они занимают немалую долю объема шоколадной плитки. Иными словами, «шоколад с фундуком» — это обычно шоколад только на 50%, остальные 50% объема плитки составляет фундук (а в случае с Ritter Sport, по-моему, и больше).
Масло какао, какао тертое и какао-порошок: в чем разница?
Это очень важный момент. Масло какао — это, фактически, жир, который получают из какао-бобов путем прессования (выжимки). Это достаточно вязкое вещество беловато-желтоватого цвета (да, именно поэтому белый шоколад — это часто действительно шоколад, а не имитация!), ароматное, богатое насыщенными жирными кислотами и обладающее полезными свойствами (тонизирующее действие, понижение уровня холестерина, антипростудный эффект). Стоит масло какао дорого, это самый дорогой компонент шоколада, поэтому некоторые производители заменяют его аналогами: соевым, рапсовым, хлопковым маслами. И, естественно, шоколад из соевого масла — это уже вовсе не шоколад, а только пародия.
Иногда какао-масло заменяют так называемым «эквивалентом» — он по своим свойствам похож на оригинал, но может все-таки ему проигрывать (к тому же происхождение его часто остается некой тайной). «Заменитель» же — это продукт, достаточно далекий по своим свойствам от масла какао, и его присутствие в плитке, на мой взгляд, служит очень весомым аргументом в пользу отказа от ее приобретения. Еще один аргумент в пользу отказа — наличие в составе изделия кондитерского жира.
Какао тертое — это просто измельченные какао-бобы. Естественно, в них содержится и какао масло, но стоит какао тертое, естественно, дешевле чистого масло какао. Присутствие тертого какао в шоколадной плитке, конечно, допустимо — и даже очень желательно.
Какао-порошок — это измельченный жмых какао-бобов, оставшийся после отжатия масла какао. Как нетрудно догадаться, он не обладает таким ароматом и такими полезными свойствами, как тертое какао и масло какао (и даже какао тертое) и стоит дешевле. Его присутствие в шоколаде нежелательно; обычно его добавляют, чтобы сэкономить при производстве. Лучше, чтобы использовалось какао масло в сочетании с какао тертым — тогда аромат и вкус будут более насыщенными и интересными.
Спирт и коньяк — вполне допустимые ингредиенты, но они все-таки оказывают заметное влияние на вкус шоколадной плитки. Я не встречал шоколад высшего класса со спиртом в составе.
Подчеркну также, что порой цена шоколада не является гарантом его идеального качества: даже популярный и не очень дешевый «Бабаевский» содержит кое-какие добавки (ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»). Я уж не говорю о дешевом шоколаде вроде Alpen Gold, где масло какао заменено более дешевыми аналогами. Впрочем, добавки «Бабаевского» практически не сказываются на его вкусе, в то время как добавки в более дешевом шоколаде значительно меняют вкус.
Разновидности шоколада
Теперь перейду к описанию основных видов шоколада. Обычно выделяют молочный, темный, горький, белый и пористый шоколад. Существует также шоколад диабетический, который вместо сахара содержит фруктозу и стоит заметно дороже обычного шоколада. Есть и диабетический шоколад с подсластителями (типа сорбита и маннита), он дешевле, но вреден для здоровья при регулярном употреблении.
Молочный шоколад — содержание сухого остатка какао в нем должно быть не менее 25%. В таком шоколаде много сахара и много сухого молока; он отличается своеобразным молочным (карамельным, как говорят некоторые) привкусом, очень сладким вкусом. Собственно какао чувствуется, но довольно слабо; горечь практически не ощущается. Кто-то ест исключительно молочный шоколад, кто-то, напротив, воротит от него нос. Польза от молочного шоколада минимальна, а вред максимален.
Темный шоколад содержит больше какао (40-54%) и меньше сахара. Молочный привкус уже почти не ощущается /не ощущается (хотя сухое молоко в составе еще зачастую присутствует), горечи почти нет. Сам шоколад довольно сладкий. На мой взгляд, весьма универсальный вариант — лично я предпочитаю шоколад с содержанием какао более 50%.
Горький шоколад — содержит от 55 до 99% какао (впрочем, по более «суровой» точке зрения — от 70%). Сахар может содержаться как в достаточно значительном, так и в совершенно незначительном количестве; сухого молока нет. Обычно аромат и вкус какао чувствуются очень хорошо; горечь тем сильнее, чем больше содержание какао. Так, шоколад с 80% какао уже на любителя, 70-75% — вполне нормальный, но сладостью его назвать сложновато. Есть люди, которые любят именно горький, я бы даже сказал — очень горький шоколад с содержанием какао 80-85%. Такой шоколад выпускает не такое уж большое количество фирм и стоит он достаточно дорого. Горький шоколад, кстати сказать, самый полезный.
Белый шоколад делается из сухого молока (сливок), масла какао и сахара. Какао тертое/какао-порошок не добавляются. Вкус обычно с молочным (карамельным привкусом), очень сладкий. Цвет, конечно, не белоснежный, а желтоватый, кремовый — примерно такой цвет у масла какао. Особо отмечу, что белый шоколад из заменителя какао-масла — это совершенно точно не шоколад, а простая кондитерская плитка.
Чуть подробнее о белом шоколаде я писал вот тут.
Пористый шоколад производится из шоколадной массы путем помещения ее в специальную форму, которую затем ставят в вакуум-котел и некоторое время там выдерживают. В вакуум-котле происходит увеличение пузырьков воздуха и, соответственно, появление пористой структуры шоколада. Надо сказать, что пористый шоколад — на любителя, мне вот он не нравится. Хотя некоторые его очень любят — например, за то, что он довольно своеобразно тает во рту. Содержание какао в пористом шоколаде обычно составляет 30-45%.
Основные моменты, на которые нужно обращать внимание при выборе
Главное, на что надо смотреть — это состав. В составе обязательно должно быть какао-масло, какао тертое, и не должно быть ни заменителя масла какао, ни кондитерского жира. Шоколад с заменителем масла какао отличается от натурального шоколада примерно так же, как соевый фарш отличается от настоящего говяжьего фарша. «Эквивалент масла какао» — уже немного лучше, но тоже не то.
Помимо этого, в составе не должны присутствовать консерванты, стабилизаторы, искуственные и идентичные натуральным ароматизаторы и прочие странноватые добавки. В принципе, «ароматизатор идентичный натуральному ванилин» не так уж страшен, но, повторюсь, регулярно шоколад с ним есть не стоит. Эмульгатор (лецитин, обычно Е322 или полиглицерин — Е476) никакого вреда для здоровья не представляет (он, наоборот, полезен), его присутствие в шоколаде допустимо. Также допустимо (хотя и не особенно желательно) наличие спирта и коньяка, но спиртосодержащий шоколад не стоит давать детям и беременным женщинам.
Если вы покупаете российский шоколад, то очень желательно, чтобы он был изготовлен по ГОСТ Р 52851-2007. Зарубежные фирмы (Lindt, например) производят шоколад по другим стандартам, о российском ГОСТе они и знать не знают. Таким образом, на бельгийском, например, шоколаде информацию о ГОСТе искать бесполезно.
Наконец, стоит обращать внимание и на срок годности — в некоторых магазинах можно найти просроченный шоколад. Также надо проверить целостность упаковки и прощупать ее, чтобы определить, не ломаный ли шоколад внутри, цела ли плитка, не размякла ли она.
Цены и бренды
Нижний ценовой сегмент — до 45 рублей. Настоящего натурального шоколада в этом сегменте, увы, уже не встретить. Впрочем — иногда супермаркеты устраивают акции. Из более или менее приличных брендов в этом ценовом диапазоне можно отметить «Россия (щедрая душа)». «Аленка» — примерно того же уровня, но это только молочный шоколад. Alpen Gold, на мой взгляд хуже. «Особый» фабрики имени Надежды Крупской, «Сладко» и прочие бренды тоже качеством не блещут. «Воздушный» — на любителя, это пористый шоколад. Лично меня ещё раздражает скаредность производителя: одна плитка «Воздушного» весит не 100 грамм, а 95. Впрочем, у «России» тоже уже плитки по 90 грамм.
Средний ценовой сегмент — 50-85 рублей. Вот тут уже можно найти весьма хороший шоколад… но на распродажах. Я бы отметил «Бабаевский» и «Ротфронт» («Осенний вальс»). Неплох и шоколад Dove, но он стоит дороже «Бабаевского». Milka тоже неплох, но только молочный и жутко сладкий.
Верхний ценовой сегмент — от 90 рублей. Хорош шоколад «Коркунов», а также «Вдохновение», Lindt, Villars, Cote d’Or. А вот Belgian, на мой взгляд, похуже. Впрочем, у Lindt, кстати, бывают как интересные варианты, так и с некоторыми сомнительными ингредиентами.
Стоит сказать и о Ritter Sport — очень хороший шоколад, но там наполнители (орехи, марципан и так далее) занимают очень значительную часть объема.
Премиум/люкс-сегмент — от 150 рублей. Сюда попадают самые элитные варианты марок верхнего сегмента — например, Lindt с содержанием какао 85% и 99%. Это для самых ярых поклонников горького шоколада — большинство же шоколад с 99% какао попробует и сразу выплюнет. Это я к тому, чтобы вы его не покупали в подарок человеку, предпочтения которого вам неизвестны.
Кроме того, к этому сегменту относятся сицилийский шоколад (подробнее о нем я писал тут, тут и тут), а также швейцарский и бельгийский шоколад ручной работы (про швейцарский шоколад есть подробная статья вот тут). Дорогой итальянский и французский шоколад тоже можно порой отнести к этому сегменту (и вот, например, статья о дорогом итальянском шоколаде Сolavolpe).
Удачных вам покупок и приятного аппетита!
Спасибо. Нечасто попадаются такие сжатые, но понятные статьи по теме в которой я не особо разбираюсь, а надо бы.
Очень часто в подмосковье и других регионах встречаю белорусский шоколад. Стандартам он соответствует более чем. Находится среднем ценовом сегменте и чуть выше. Можно брать смело.
Минск «Коммунарка» — качественный но любят экспериментировать со вкусом.
Гомель «Спартак» — классический «советский» вкус.
Брест «Идеал» — чаще всего более дорогой, но и более качественный.
Спасибо за наводку, надо будет попробовать. Лично я никогда не пробовал белорусский шоколад. Когда был в Киеве, попробовал украинский — понравился. Но у нас он почти не встречается.
В Спартаке вообще нет какао масла: только какао тертое, но зато натуральная ваниль.
Milka, Ritter sport, «Коркунов» — мой выбор. Кстати, из советского детства помню – очень часто в составе шоколада значилась соль. Сейчас, по-моему, все не так. Если изредка совсем чуть-чуть посыпать — получается довольно пикантно.
Совсем недавно видел в «Ашане» Lindt с морской солью (Lindt Sea Salt). Но купить не рискнул:) Интересно, что все остальные Lindt’ы там уже были раскуплены, а вот этот остался.
А зря, вкусный и хороший шоколад с приятным привкусом соли.
С момента публикации того комментария прошло уже много времени, и я этот шоколад попробовал, причём покупал неоднократно. Действительно, оказался хороший и оригинальный вариант.
Вот этот производитель куда то пропал: http://www.hersheys.com/pure-products.aspx
А вроде неплохой шоколад был.
Наткнулся тут на интересный отечественный шоколад http://www.sweets.ru/sweets/sladosti/shokolad-ozera/gorkij-shokolad
В общем то понравился. Хотя я не очень большой любитель шоколада, но сделан достойно- как в плане качества, так и упаковки. Да и на сайте есть полезная инфа по шоколаду.
Хм. Несколько странно видеть в составе горького (72% какао) шоколада молочный жир.
И ещё, есть явное противоречие в тексте на указанной странице:
«Состав: … ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль»».
«Горький шоколад O’Zera – это продукт премиум-категории, в составе которого нет искусственных добавок, ароматизаторов и красителей. Мы используем только натуральные ингредиенты».
Напомню, что идентичные натуральным ароматизаторы — это химические соединения, которые по составу в целом аналогичны природным (хотя имитировать, например, все компоненты ванили — их более 200 — невозможно, имитируются только самые основные), но получены методами химического синтеза (или же выделенные из сырья с применением химических методов).
Если ингредиент действительно полностью натуральный, природного происхождения, то в составе указывается, например, «ваниль» или «натуральная ваниль» (без кавычек, конечно).
Впрочем, сейчас чуть ли не все производители использует вместо натуральной ванили ароматизатор. Но натуральная ваниль, есть, в частности, в составе горького шоколада Ritter Sport (71% какао) и Lindt (70% какао).
Есть и такие у них http://www.sweets.ru/sweets/sladosti/shokolad-ozera-gourmet/carenero-superior-977
Но это пока в продаже в Москве не видел
Ого, 97.7% какао — необычно для российского шоколада!
Кстати, а сколько стоит предыдущий вариант, с 72% какао?
80р
Дааа, попрбовал сегодня это http://www.sweets.ru/sweets/sladosti/shokolad-ozera-gourmet/ariba-777-20139
Очень необычный вкус по сравнению с обычным шоколадом… Фактически ощущение, что какао бобы ешь. 😉 Сладость минимальна.
Да, я от такого шоколада удовольствия не получаю практически. На мой вкус, оптимальное содержание какао — 55-75%.
Обычно беру Lindt 85%, хотя по идее бывает и 90% (99% не рассматриваю, т. к. понимаю, что это — весьма специфический продукт). пробовал как-то Lindt с перцем — интересно, да, но состав там уже не такой интересный, как в 85%. Еще у нас продают везде вместе с Lindt швейцарский (?) Frey. Цена примерно одинаковая.
Статья интересная и познавательная.
Однако, вот меня Lindt предельно расстроил…
Вроде бы к составу не придерешься, все натуральное, и все отлично, однако, маленькая приписка, которой, кстати, грешат 99.9 процентов производителей, о том, что «продукт может содержать незначительное количество ….» портит все впечатление. Применительно к данной марке — это наличие соевого лецитина. Бич современного шоколада, да и не только его, в общем то.
Кто то, как и Вы, Дмитрий, вполне толерантно относится к этому ингредиенту, и считает его если уж и не полезным, то как минимум не наносящим вреда, и такое мнение вполне имеет право на жизнь. Однако, я, допустим, стараюсь по возможности избегать продуктов, содержащих сою и ее производные (а в подавляющей своей массе лецитин (в частности, Е322) инициируется из сои).
Если резюмировать вышесказанное — те, кто не придает значение различию гмо и органики, вполне могут брать любой хороший горький шоколад с приемлемым составом. Я все-таки предпочту переплатить, но купить без этого компонента. Хотя найти безлецитинный продукт крайне сложно.
Я сомневаюсь, что лецитин для шоколада Lindt получают из генно-модифицированной сои. Тем более что в Европе возделывается только «классическая» соя, и они вообще очень трепетно относятся к органическим продуктам. Не говоря уже о том, что лецитина в шоколаде относительно основных ингредиентов очень мало, и он, вообще говоря, полезен для организма. И полагаю, что даже если он получен из ГМ-сои, вреда все равно не будет.
Лецитин, по-моему, сейчас не используется только в шоколаде, который изготавливается мелкими предприятиями, в частности, сицилийскими — там все максимально традиционно, в составе только какао, сахар и еще могут быть дополнения вроде натуральной ванили, перца и т.п.
Если не секрет, какой шоколад без лецитина Вы покупаете?
Самая ценная статья на эту тему здесь http://lleo.me/dnevnik/2008/02/26.html
Да, мне кажется, я уже это читал. Ну или что-то очень подобное.
На всякий случай предупреждаю: по ссылке выше очень много мата.
Если кому неохота продираться сквозь его дебри, то лучше сразу пройти к более цивилизованной статье http://hij.ru/read/issues/2008/january/1100/ (на которую, кстати, Каганов приводит ссылку в самом низу своего материала)
Покупаю шоколад «Свисс престиж» (который спец для магазов Магнит). Пишут, то 72% какао. Состав: какао-масса, сахар, какао-масло, какао-порошок, ваниль. Он очень приятный и мягкий на вкус. Смущает только вот эта «какао-масса» — это что такое? Почему не какао тертое?….. Ну и цена 52 рубля. Не знаю…..
Насколько я знаю, какао тертое и какао-масса — это фактически синонимы. В любом случае, это натуральное какао.
Несмотря на то, что самым дорогим компонентом является какао-масло, никогда бы не купила бы шоколад где оно на первом месте, предпочитаю какао тертое. Жир есть жир, пусть даже любой растительный, полезен в размере не больше 5-10-то г., а все что больше уже нагрузка на организм. А в чёрном шоколаде обращаются внимание на количество углеводов, чем меньше, тем лучше. Парадоксально что у разных производителей так отличается состав: у одного при 78 процентах какао углеводов всего 25 г., а у другого при 85 процентах — 30.
Про масло какао на первом месте в составе я вообще зря написал. Убрал этот фрагмент из статьи, спасибо, что обратили внимание!
Дмитрий, спасибо за такую серию статей. Не сочтите за крючкотворство, но я бы немного подправил. 35-50% не является тёмным шоколадом. Как правило до 50% считают ещё молочным. Также, очень спорное название шоколада «горький», у вас даже в качестве примера плитка Линдт в 85%, на которой написано extra dark, то есть экстра тёмный. Такой шоколад не обязательно горький, всё зависит от состава. Например большинство производителей стараются поэкономить и могут туда засыпать 60% низкокачественного какао-порошка, то есть как Вы писали жмыха и 10% масла или тёртого какао. В итоге получим действительно горький, к тому же сухой и невкусный шоколад. А можно замесить 40-50% тёртого какао и 20-30% какао-масла, плюс процентов 20-25 сахара и в итоге получим те же 70%, но очень вкусную плитку, не сухую а эластичную и мягкую(во рту конечно)), со сладинкой, но не сладкую, но и не горькую.
Виталий, такое «крючкотворство», напротив, может быть полезным.
В России существует вот такой ГОСТ на шоколад: http://docs.cntd.ru/document/gost-31721-2012
Цифры там немного другие, чем те, что были в статье, так что я статью немного поправил. В любом случае, обратите внимание на таблицу 3 в ГОСТе: там указано не только минимальная массовая доля какао в сухом остатке, но и минимальная доля какао масла. Соответственно, Вы не можете в России продавать «горький шоколад» с 10% какао масла. Его там должно быть не менее 33%.
Cуществует несколько классификаций шоколада — я решил ориентироваться на принятую в России, так как большинство посетителей сайта всё-таки из России. Если интересно, можете ознакомиться, например, с британскими нормативами: https://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/chocguidancejun2009.pdf
или вот евросоюзовский документ: https://www.fsai.ie/uploadedfiles/Dir%202000.36%20EC.pdf
Там вообще нет официального понятия «горький» или подобного.
Спасибо! Весьма познавательно, сам так не копался((
Очень удивила формулировка тёмного и горького шоколада.
Получается, что плитка в 70% какао имеющая 20% какао-масла — это тёмный шоколад, А плитка в 70% но какао-масла 40%, это горький!! Хотя по сути, наоборот, Горьким шоколад будет тот, где меньше масла и больше какао порошка…. Прикол однако.
Перед новым годом был в Южно-Сахалинске и купил там в шоколадном бутике японский шоколад ROYCE’. Молочный шоколад, горький 72,5%, Экстра горький 85%.
Был приятно удивлен вкусом и консистенцией) Сам шоколад производится в Саппоро, на упаковке же все надписи на японском и английском. Если встретите в продаже- попробуйте, шоколад хороший! Правда цена не малая 850 рублей за 250 граммовую упаковку.
https://roycechocolate.ru/products
Вот здесь можно посмотреть информацию по этому шоколаду.
Спасибо. Очень лаконично и доступно. 🙂
Для гурманов рекомендую шоколад «Спартак» , такую шоколадку весом в 1000 гр. и подарить не стыдно.:) http://spartak.by/catalog/suvenirnyy/spartak-gorkiy-elitnyy/
увидела рекламу шоколада фирмы конфаэль. Что он из себя представляет? Дмитрий, вы о нем что-нибудь знаете?
Татьяна, к сожалению, нет. Кажется, где-то видел, но пока не пробовал.
Я из Казахстана. Фабрика «Рахат» — очень достойный шоколад. Рекомендую всем! В Москве точно можно купить.
Во ВкусВилле беру «Шоколад на меду» без соевого лецитина, 70%, маленькая плиточка.. В составе исключительно тёртое какао, мёд и масло какао. Вкус прекрасный!