Деликатесы к новогоднему столу

Новый год уже совсем близко. Уже начинают рисоваться в воображении привлекательные картины обильного новогоднего стола, а супермаркеты, украшенные цветным дождиком и мишурой, начинают трезвонить обо всяких новогодних суперпредложениях. Пора, одним словом, задуматься о том, что же на новогодний стол поставить и как всё это дело оформить. В этом обзоре я представлю некоторые варианты деликатесов, которые могут стать достойным украшением праздничного стола.

 

Мясные деликатесы

Рискуя навлечь на себя праведный гнев вегетарианцев, я предлагаю начать с мяса. Мясные деликатесы невероятно разнообразны, но к сожалению, многие из них очень дороги. Впрочем, ничто не мешает нам комбинировать бюджетные варианты с элитными — тем более что элитные деликатесы зачастую продаются очень небольшими порциями.

 

Карбонад

Этот деликатес делают из свинины, он может быть сыровяленым, сырокопчёным и варёно-запечённым. При покупке карбонада обращайте внимание на дату произодства, срок годности, состав (чем меньше добавок, тем лучше). Дешёвые (да и, увы, не самые дешёвые) варианты могут содержать соевый белок и излишнее количество воды; кроме того, производители любят добавлять усилители вкуса. Цвет карбонада не должен быть слишком ярким (это признак красителя), он должен быть естественным. Нарезать карбонад можно тонкими, но достаточно большими ломтиками.

Цена сильно зависит от производителя и от города. В Москве мясные деликатесы стоят дороже, чем в регионах, иногда сильно дороже. В любом случае, хороший карбонад вы вряд ли найдёте дешевле, чем за 500 рублей/кг (а в случае с Москвой скорее от 700 рублей). Естественно, цена килограмма настоящего карбонада должна быть выше, чем цена килограмма свинины без костей.

 

Салями

Копчёная колбаса родом из Италии. Впрочем, не знаю, найдёте ли вы в продаже салями итальянского производства — обычно встречается российская, датская и немецкая. (Итальянская, если и есть, стоит очень дорого — более 1500 рублей в пересчёте на килограмм; испанская дешевле — от 1000 рублей/кг). При покупке обращайте внимание на дату производства, срок годности, состав и внешний вид салями (впрочем, это верно для всех деликатесов, так что больше я повторяться не буду).

Для оригинальной салями характерна белая плесень на шкурке; кроме того, в оригинале салями является сыровяленой колбасой (но наши производители выпускают и варено-копчёную «салями»). Бывает салями с сырной оболочкой или вываленная в пряностях (перце, например, или розмарине), это придаёт колбасе оригинальный вкус. Салями режут тонкими ломтиками наискосок. Этот деликатес можно есть не только сам по себе, но и в составе бутербродов или же пиццы.

 

Бекон

Это сочное обработанное особым образом (соление/копчение) мясо с боковых частей туши молодой свиньи, содержащее прожилки сала. Делают бекон во многих странах мира. В специализированных магазинах (например, в Испанском дворике) можно найти сырокопчёный бекон испанского производства по весьма разумным ценам — порядка 500 рублей в пересчёте на килограмм. Российский бекон стоит, конечно, дешевле, но дешевый — далеко не всегда хороший.

Бекон можно есть в чистом виде (нарезать стандартными тонкими ломтиками), а можно добавлять в яичницу, супы и некоторые салаты.

 

Итальянские мясные деликатесы

Говоря об итальянских деликатесах, необходимо упомянуть Брезаолу (Bresaola), Прошутто (Prosciutto) и Мортаделлу (Mortadella). Всё это — очень вкусные штуки, единственным минусом которых является высокая цена (в России часто заоблачная). Лично мне больше всего нравится Bresaola — сыровяленая ветчина родом из Ломбардии; изготовленная из говядины, тёмного цвета, выдержанная в течение нескольких месяцев. Она хороша всем: и насыщенным аппетитным цветом, и ярким и приятным вкусом, и гармоничным ароматом.

В Ашане я видел 70-80 граммовые упаковки Prosciutto (ветчина родом из Пармы, может быть суховатой и жестковатой) и Mortadella (свиная колбаса родом из Болоньи) по цене 140-170 рублей за штуку; в Перекрёстке бывает Prosciutto за 220 рублей/70 грамм и Bresaola по 250 рублей/70 грамм. Но в любом случае, в обычных супермаркетах-гипермаркетах выбор невелик, поэтому лучше идти в специализированные магазины испанских и итальянских деликатесов. Там могут продавать, например, Prosciutto на развес (цены обычно стартуют от 1800 рублей/кг). Обычно в таких магазинах стоит аппарат-слайсер, то есть вам нарежут деликатес нужным образом. Что касается фабричных упаковок в супермаркетах, то там почти всегда — уже нарезанная Bresaola/Prosciutto/Mortadella.

 

Фуа-гра

Если вам не жалко насильно откармливаемых уток, то можно присмотреться к фуа-гра — очень нежно приготовленной утиной или гусиной печени, любимой множеством гурманов со всего мира. Прекрасные вкусовые качества и нежная консистенция, однако, оттеняются ценовым фактором: 80-граммовая упаковка фуа-гра обойдется вам в 300-350 рублей и более. Делают фуа-гра во Франции, у нас чаще всего встречается фуа-гра, изготовленная во французской провинции Эльзас.

Подробнее о фуа-гра я писал здесь.

Разумеется, есть и бюджетный заменитель фуа-гра — например, гусиные и утиные паштеты российского и немецкого производства. В них, однако, добавляют иногда крахмал и соевый белок, воду. Например, в целом неплохие российские паштеты марки Hame содержат крахмал; доля мяса и мясных субпродуктов там составляет не 95-100%, а порядка 70%. Цена — около 45-50 рублей за 250-граммовую банку.

 

Хамон

Это сыровяленый свиной окорок, выдержанный несколько месяцев, а то и лет; делают этот деликатес в Испании. Достаточно велик выбор хамонов в специализированных магазинах испанских продуктов; например, Испанской лавке и Испанском дворике. Встречаются хамоны и в супермаркетах, но — в очень ограниченном ассортименте, по достаточно высоким ценам, да и зачастую — сомнительного качества.

Хамон можно покупать либо целиком (это большой окорок в несколько килограммов весом), либо нарезкой — последний вариант предпочтительнее, если вам нужно немного хамона, только для пробы или только для праздничного стола. Хамон нарезкой может продаваться как в фабричных вакуумных упаковках, так и «по требованию» — отрезаемый от окорока в вашем присутствии. Последний вариант предпочтительнее.

Цена при покупке нарезкой — примерно от 1500 рублей в пересчёте на килограмм.

 

Рыбные деликатесы

Красная икра

Классический российский новогодний деликатес. Можно употреблять как в чистом виде, в качестве закуски, так и в составе бутербродов (например, с маслом и икрой). Самый универсальный вариант — икра горбуши; нерка слегка горчит, но вполне приемлема. У кеты очень крупные икринки, нежные, но очень жирные. В маленькие банки обычно кладут икру нерки или горбуши, в большие — икру кеты или кижуча. Икру на развес покупать не рекомендую.

Цена небольшой банки хорошей красной икры сейчас начинается примерно от 300 рублей; но можно найти и дешевле. О том, как выбрать красную икру, читайте здесь.

 

Анчоусы

Маленькие рыбки, по-особому приготовленные, отличающиеся очень ярким и насыщенным вкусом. Будьте осторожны: российские производители выдают за анчоус балтийскую кильку (на банке написано «Анчоус», а в составе указана килька). Цена настоящих анчоусов — от 100-140 рублей за 50-граммовую упаковку. Обычно в российской рознице встречаются испанские анчоусы марки LOREA. Иногда — с натуральными добавками.

В чистом виде анчоусы съедобны, но лучше использовать их для приготовления каких-либо салатов или закусок. Это превосходный «усилитель» и «обогатитель» вкуса салата/закуски. Подробнее об анчоусах читайте здесь.

 

Шпроты

Наверное, один из самых бюджетных деликатесов. Лучше отдавать предпочтение шпротам латвийского производства. Цены — от 40 рублей за банку, но за 40-50 рублей по-настоящему хорошие шпроты вы вряд ли найдете. За 70-80 рублей — уже вполне. Подробнее о выборе шпрот читайте здесь.

Стоит добавить, что просто открытую банку шпрот на новогодний стол ставить как-то не очень красиво; шпроты лучше переложить в небольшую вазочку или стеклянную тарелочку, украсить ломтиками лимона и зеленью. Это же верно и по отношению к красной икре, которую переложить из банки в маленький стеклянный салатник.

 

Прочие деликатесы

Вяленые помидоры

Очень вкусная штука, делают их в Испании и Италии. Это сушеные помидоры в оливковом или оливково-подсолнечном масле. Очень насыщенный и яркий вкус; можно есть в сыром виде, а можно добавлять в салаты. Не выливайте масло из-под этих томатов, лучше добавьте его в салат. Цена — примерно от 150 рублей за банку. Подробнее о вяленых помидорах я писал здесь.

 

Оливки и маслины

Приятные и полезные плоды оливкового дерева. Оливки — оливкового цвета, маслины — черного (и те, и другие — недозрелые; черный цвет маслины получают после специальной обработки); по вкусу маслины от оливок отличаются — нельзя сказать, в лучшую или худшую сторону: они просто слегка другие. И оливки, и маслины бывают с косточками и без косточек — обращайте внимание на этикетку. В супермаркетах и гипермаркетах обычно продаются баночные оливки и маслины (от 40 рублей за небольшую банку), в специализированных магазинах деликатесов — развесные оливки и маслины (от 750 рублей за килограмм).

 

Каперсы

Не знаю, можно ли эти штучки назвать деликатесом. Это приправа, её можно добавлять в салаты, горячие блюда. Вкус очень специфический, на любителя; в чистом виде каперсы малоприятны. Обычно испанского производства; от 100 рублей за банку.

 

Артишоки

Артишок-деликатес — это нераскрывшийся цветок (точнее, цветоложе) или черешок одноименного растения. Можно употреблять в чистом виде, можно добавлять в салаты и закуски. Вкус я бы не сказал, что восхитительный, но вполне приятный. У нас артишоки (обычно испанского или итальянского производства) продаются в консервированном виде, в собственном соку или в оливковом масле, иногда с пряностями. Цена — от 160 рублей за банку.

 

Сыры

Смотрите специальную статью — Новогодняя сырная тарелка. Впрочем, сыры можно подать не только в составе сырной тарелки: Камамбер может выступить в роли самостоятельного блюда; Пармезан или Грана Падано станут отличным дополнением к Брезаоле, а Фета — неотъемлемый ингредиент греческого салата. Моцареллу можно подать как самостоятельное блюдо или же на самостоятельной тарелке в окружении томатов и свежей зелени (салата, базилика). Горгонзола или иной сыр с голубой плесенью в сочетании с медом и орехами станет хорошим десертом — но только для тех, кто такие сыры любит, конечно.

Кроме того, маленькие кусочки сыров можно нанизать на «шпажки» (в роли которых могут выступить маленькие деревянные зубочистки) — в компании с кусочками овощей, оливками/маслинами, фруктами (например, виноградинами)…

 

Аккомпанемент к деликатесам. Салаты и украшения

Аккуратно разложенные ломтики колбасы, ветчины и сыров выглядят аппетитно, но не так уж сильно радуют глаз. Оживить пейзаж помогут зелень, ломтики фруктов и овощей, сыры, оливки и маслины, орехи.

Итальянские мясные деликатесы можно украсить ломтики итальянских твердых сыров, листьями свежего зеленого салата (в частности, любимой итальянцами рукколы). Зелень подойдёт для украшения любых мясных и сырных тарелок — и украшать можно веточками петрушки, укропа, базилика и даже тимьяна и шалфея (если найдёте в магазине). С ломтиками цитрусовых (лимон, апельсин) стоит быть осторожным: у лимона весьма сильный аромат, который может перебить вкусо-ароматические нюансы «соседей».

В качестве украшений и дополнений отлично подойдут оливки и маслины, да даже и ломтики перца, помидоров и овощей. Можно составить, например, три тарелки с такими подборками:

1. Несколько сыров, зелень (листовой салат разных оттенков), оливки, орехи и виноград;
2. Мясные деликатесы, сыр пармезан, зелень (скажем, руккола); возможно, в самом центре — несколько артишоков;
3. Моцарелла и фета с зеленью (листовой салат, базилик), нарезанными помидорами, огурцами и сладким перцем, оливками.

Приятного аппетита!
 
Tweet