Французский сыр Fourme d’Ambert

Когда речь заходит о французских сырах с голубой плесенью, все обычно вспоминают Рокфор. Немногие знают Bleu d’Auvergne и Saint Agur, а о других французских сырах такого рода осведомлены — в России, по крайней мере — единицы. А ведь этих сыров целое море! И сегодня нашу виртуальную разделочную доску посетил один из них, близкий «родственник» Bleu d’Auvergne. Зовётся этот сыр Fourme d’Ambert, и в России его найти сложно, хотя и можно.

Немного истории и теории

Fourme d’Ambert — один из самых древних французских сыров. Считается, что его начали делать аж со времён Древнего Рима, однако более или менее достоверные свидетельства его изготовления, согласно Максу Маккалману, относятся только к IX веку нашей эры.

Родина сыра Фурм д’Амбер — Овернь; соответственно, этот сыр близок к широкоизвестному Bleu d’Auvergne, но выше его по вкусовым качествам. Слово Fourme в названии означает «фурм», так когда-то называли сыр, изготавливаемых в больших цилиндрических (или барабановидных) формах — и Fourme d’Ambert до сих пор имеет форму высокого цилиндра. Ну а Ambert — это та коммуна во французской провинции Овернь, где этот сыр делают.

Следует отметить, что сыром-близнецом Fourme d’Ambert является Fourme de Montbrison. Отличие заключается лишь в месте изготовления: Fourme de Montbrison производят в округе города Montbrison. До 2002 года эти сыры относились к одному и тому же аппелласьону (DOP), но потом их всё-таки разделили.

Сыр Фурм д’Амбер производят как из пастеризованного, так и из непастеризованного коровьего молока, получаемого от коров, пасующихся на естественных горных пастбищах. Считается, что сыр из непастеризованного молока обладает более богатыми вкусом и ароматом, но его производят только отдельные хозяйства, и в России его найти в продаже, мне кажется, нереально. В любом случае, в сырную массу добавляют плесневую культуру Penicillium Roqueforti. Выдерживается этот сыр минимум 28 дней; обычно срок выдержки не превышает четырёх месяцев.

Массовая доля жира сыра Fourme d’Ambert — 50%. Жирность — порядка 28-29%. Энергетическая ценность — 330-370 ккал/100 грамм. В состав входят пастеризованное или непастеризованное коровье молоко, соль, молочнокислые бактерии, сычужный фермент и плесневая культура Penicillium Roqueforti. Некоторые производители добавляют безопасный для здоровья отвердитель хлорид кальция (хлористый кальций, Е509).

Личные впечатления

Цвет сыра Fourme d’Ambert — бледный, слегка кремовый. По сырной массе более или менее равномерно распределены гнездышки зеленовато-голубоватой плесени. Тонкая натуральная корочка обычно покрыта небольшим количеством пушистой беловатой плесени. Консистенция сырной массы плотная, её нельзя назвать очень мягкой, но она в то же время нежная, немного маслянистая, довольно жирная.

Запах сыра Fourme d’Ambert — умеренный, немного пикантный. Вкус не очень сложный и не очень яркий, но хорошо сбалансированный, гармоничный, с пикантными нотками; отчётливой сладости в нём нет (в отличие, например, от Сен Агюра и Данаблю). Вкус нерезкий (в отличие, скажем, от Горгонзола Пиканте). Похож на Bleu d’Auvergne, но чуть приятнее и богаче. Послевкусие продолжительное, но несколько «блёклое»; с легкими пикантными нотками. Солёность умеренная, но может быть и выше средней.

Где купить и сколько стоит

Сыр Fourme d’Ambert можно купить в Ашане и в Азбуке вкуса. В Ашане продаётся Fourme d’Ambert марки Cantorel, он стоит 95 рублей за упаковку весом 150 грамм. В Азбуке вкуса бывает Fourme d’Ambert марки President, стоит порядка 1300 рублей за килограмм.

Подача

Естественно, этот сыр нужно вынуть из холодильника за час или за два часа до подачи. Подавать можно в составе сырной тарелки и/или в сопровождении орехов, винограда, изюма. Кроме того, при желании этот сыр можно добавлять в салаты, выпечку и горячие блюда, если рецепт предусматривает использование сыра с голубой плесенью.

Что касается сочетаний с вином, то Макс Маккалман и Дэвид Гиббонс советуют к Fourme d’Ambert в первую очередь сладкие креплёные вина (Сотерн, Херес Олороссо, Портвейны), а также вина региона Кьянти и вина из винограда сорта Пино Блан (BBPG, 2011).

Статьи о других сырах с голубой плесенью

Austria Blu, Bleu d’Auvergne, Danablu, Dorblu, Gorgonzola, Madeta Niva, Roquefort, Saint Agur.

 
Tweet