Как выбрать сыр

В данной статье я расскажу об основных и наиболее распространенных разновидностях сыра, их особенностях, ценах на них. Будут затронуты и другие нюансы, связанные с выбором сыра.

 

Развесной или в упаковке?

Верного ответа на этот вопрос просто нет. Однако различия между развесными и заранее расфасованными на мелкие порции сырами есть. В первую очередь, развесной сыр дешевле, иногда разница весьма существенна. Помимо этого, развесной сыр может храниться не так долго, как заранее упакованный. Однако в развесном сыре в подавляющем большинстве нет консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов и прочих добавок, которые зачастую кладут в сыры упакованные. Наконец (это мое личное впечатление), у развесного сыра вкус и аромат все-таки более насыщенны и ярки.

 

Общие рекомендации по выбору развесного сыра

Необходимо внимательно осмотреть кусок сыра. Стоит отказаться от покупки, если на куске есть подсохшие области, заветреные места. Я уж не говорю о плесени, которой на большинстве сыров быть не должно. Впрочем, благородная плесень от неблагородной отличается сильно. Да и, согласитесь, странно видеть плесень на «голландском» или «российском» сыре. Ошибиться тут просто невозможно.

Зачастую супермаркеты снабжают куски расфасованного сыра этикетками с указанием даты фасовки. Естественно, лучше покупать сыры, расфасованные в день покупки, буквально за несколько часов. Иногда можно встретить и экземпляры, которые были расфасованы неделю назад, в особо печальных случаях и более. Их лучше не покупать.

Наконец, не стоит покупать уже заранее порезанные (работниками супермаркета) на ломтики сыры. Обычно они продаются на подложках. Как правило, на нарезку идёт уже достаточно старый сыр. Нередко он бывает слегка заветренным, подсохшим. Вкусовые и ароматические качества у него обычно ухудшены. 

 

Общие рекомендации по покупке сыров в упаковке

Надо смотреть на две вещи: срок годности и состав. Естественно, сыр должен быть годен по крайней мере по день покупки включительно. Но лучше, конечно, покупать сыр со своего рода запасом годности. Иными словами, чем он свежее — тем лучше. Помните, что будучи уже упакованным, сыр не дозревает.

В составе нежелательны любые посторонние добавки. Консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы — всё это точно не улучшает вкусовые, ароматические и диетические качества сыра. Я советую отдавать предпочтение полностью натуральным сырам. Кстати, у них и срок годности невелик. Маленький срок годности — один из верных признаков натурального продукта.

Если упаковка прозрачная или полупрозрачная, посмотрите, не заплесневел ли сыр. Такое, увы, иногда случается.

 

Разновидности сыров и их классификации

Сыров, как я уже говорил, великое множество. К сожалению, россияне обычно знакомы только с некоторыми видами сыров, большая же часть сырного многообразия остается для многих тайной. Надеюсь, кстати, что данная статья побудит вас начать своего рода эксперименты и пробовать новые сорта сыра.

Я буду придерживаться классической классификации сыров, правда, немного упрощенной. Все сыры в статье разделены на три основные группы: сычужные (с добавлением сычужного фермента), плавленые и сливочные. Среди сычужных выделяются мягкие, полутвердые и твердые сыры. Среди плавленых особняком стоит колбасный сыр.

 

Классические (сычужные) сыры

Это то, что у нас на бытовом уровне называется «твердые сыры». На самом же деле, далеко не каждый сычужный сыр является твердым. Более того, практически все сыры, которые у нас зовут твердыми, на самом деле полутвердые. Впрочем, обо всем по порядку.

Сычужные сыры можно разделить на несколько категорий: мягкие, полутвердые и твердые. Выделяют и специальные категории: рассольные (например, брынза, сулугуни, чечил) и копченые сыры.

 

Мягкие сыры

Очень популярны во Франции и вообще в Европе, но почти неизвестны большинству россиян. Такие сыры обладают очень нежной и мягкой консистенцией. Стоят довольно дорого — примерно от 500 рублей за килограмм. Обычно покрыты плесенью, но бывают сорта и без плесени.

 

Мягкие сыры из коровьего молока

Бри (Brie) — один из классических французских сыров. Обладает мягкой сливочной консистенцией. Корочка представляет собой довольно толстый слой белой благородной плесени. Запах — от легкого до очень сильного. В Россию обычно ввозят Бри с легким, не очень сильным запахом. Вкус — от довольно нейтрального до весьма ощутимо острого. Есть закономерность: чем тоньше так называемая лепешка (круг) сыра Бри, тем острее и сильнее вкус. 

Цена — от 650 рублей за килограмм, в основном — порядка 1000-1400 рублей за килограмм. В продаже часто встречаются сыры Бри брендов Президент (President, примерно от 800 руб.), Монмартр (Monmartre Cheese Gallery, от 650 руб.), Milkana, Fleurs de France. Есть и Бри датского (Castello) и немецкого (Kaserei-Champignon) производства.

Камамбер (Camembert) — ещё один традиционный французский сыр, похож на Бри, но вкус несколько иной. Запах — от почти незаметного до необычайно сильного. Вкус обычно мягкий, консистенция мягкая и нежная. Белая плесневая корочка. Цена — от 600 рублей за килограмм. Наиболее часто в супермаркетах встречается сыр Camembert от President, для России его производят в Польше; бывают в продаже и французские варианты President’a, но они дороже.

Кроме того, хорош и недорог Камамбер от Monmartre Cheese Gallery. Адекватное соотноошение цена-качество у Camembert от Milkana. Ну и версия от датского бренда Castello тоже заслуживает внимания.

Камбоцола (Cambozolaпроизводитель — немецкая фирма Kaserei Champignon) — весьма специфический сыр, в котором есть и белая благородная плесень, и голубая. Консистенция мягкая, но всё же не такая нежная, как у Камамбера. Вкус специфический, весьма острый и резковатый, на любителя. Цена — порядка 1000-1200 рублей за килограмм. Подробнее о Cambozola можете почитать здесь.

Дорблю (Dorblu, производитель — немецкая фирма Kaserei Champignon) — немецкий сыр с голубой плесенью; производится из коровьего молока. Строго говоря, он не мягкий, а скорее полутвердый, хотя консистенция у него относительно нежная (несколько напоминает эдакий упругий плавленый сырок).

Вкус у Дорблю умеренно острый, чуть пряный, весьма специфический,  но в целом малоинтересный. Цена — примерно от 650-700 рублей за килограмм; подробнее о Дорблю можете почитать здесь. На мой взгляд, лучше купить чешский аналогичный сыр Madeta Jihoceska Niva, он стоит порядка от 450 рублей за килограмм, но вкус у него, пожалуй, даже интереснее, чем у Дорблю. О «Ниве» читайте тут.

Горгонзола (Горгондзола, Gorgonzola) — итальянский сыр из коровьего молока; с благородной голубой (скорее даже зеленоватой) плесенью; отличается весьма острым и специфическим вкусом. Ну, одним словом, на любителя. Есть две основные разновидности Горгонзолы: Piccanto (Intenso) и Dolce (Cremoso). Второй вариант обладает более нежной консистенцией и более мягким вкусом. Цена — более 1000 рублей за килограмм. Подробнее о сыре Gorgonzola читайте в этой статье.

Существуют и другие мягкие сыры с плесенью: например, Bonifaz (производитель Bergader, цена от 550 рублей за килограмм), Lingot (производитель President, цена от 650 рублей за килограмм.) Подробнее о них читайте соответственно здесь и здесь. Стоит отметить, кстати, что Lingot отличается довольно нейтральным и даже чуть сладковатым вкусом и слабым запахом.

Зачастую в мягкие сыры с белой благородной плесенью добавляют различные наполнители. Самыми распространенными являются грибы; как правило, это шампиньоны. Они практически не влияют на стоимость сыра, но влияют на вкус, который становится насыщеннее и оригинальнее. Помимо грибов, в качестве наполнителя используются перец (например, чили), различные травы и другие растительные добавки.

 

Мягкие сыры из овечьего молока

Бывают и такие. В частности, к этой категории относится знаменитый Рокфор (Roquefort) — мягкий, даже чуть маслянистый сыр с благородной голубой плесенью. Очень яркий, насыщенный и специфический вкус; сладковатый. Аромат опять же весьма интересный, отдает пещерой (так как выдерживается настоящий Рокфор именно в пещерах).

Стоит Рокфор очень дорого — примерно от 2500 рублей за килограмм; небольшая упаковка (150 грамм) — от 350-400 рублей. Цена столь высока потому, что делают Рокфор только в одной французской провинции (бывшее графство Руэрг). Сыр на любителя, многим не нравится, но попробовать всё же стоит. Подробнее о Рокфоре читайте здесь.

 

Полутвердые сыры

Пожалуй, именно они чаще всего встречаются в российской рознице. Такие сыры обладают достаточно плотной консистенцией, но они не тверды, как камни. Вкус у них обычно достаточно нейтральный, запах не очень сильный. Я бы назвал полутвердые сыры самыми универсальными. Да и цены на них, кстати, сравнительно невысоки.

Рассмотрим основные сорта полутвердых сыров.

Маасдам (Maasdam) — наверное, один из самых популярных в России импортных сыров. Делается из коровьего молока, достаточно плотный. Большие и весьма красивые дырки, приятный сладковатый вкус с нотками орехов и легкой горчинкой. Вкус довольно нейтральный (за редкими исключениями) и нравится многим. Аромат не очень сильный, но весьма выразительный, чуть пряный.

Маасдам выпускается самыми разными брендами/компаниями — Uniekaas (Нидерланды), President (Франция), Nordmilch (Германия), Jagibo (Нидерланды) и другими. Цена — от 250 рублей за килограмм; Маасдам высшего качества (и большой «выдержки») стоит от 500 рублей за килограмм. Подробнее о «Маасдаме» различных производителей можете почитать здесь.

Ярлсберг (Jarlsberg) — норвежский сыр из коровьего молока, чем-то напоминающий Маасдам. Насыщенный и немного пикантный вкус, пожалуй, интереснее, чем у Маасдама. Цены, однако, высокие — от 600 рублей за килограмм. Подробнее о Ярлсберге читайте здесь.

Эмменталь (Эмменталер) — классический швейцарский сыр, делается из коровьего молока. Производится не только в Швейцарии, но и в других европейских странах, в частности, во Франции. Вкус «сильнее» и пикантнее, если сравнивать с Маасдамом, но в целом приятный, яркий; чуть сладковатый. Крупные дырки и весьма плотная консистенция. Стоит Эмменталер довольно дорого — примерно от 800 рублей за килограмм. Особого смысла покупать Эмменталь я не вижу — цена высока, а вкус, на мой взгляд, если и лучше хорошего Маасдама и Ярлсберга, то не намного.

Мюрицер (Muritzer, производитель Milram) — простой, но приятный немецкий сыр. Чуть рыхловатая, но все же плотная консистенция, красивый желтый цвет и оранжевая корочка. Мягкий и в то же время несколько пикантный сливочный вкус. Хорошо подходит для бутербродов. Стоит от 400 рублей за килограмм. Подробнее о Мюрицере можно узнать здесь.

Тильзитер — один из самых популярных европейских сыров. На мой взгляд, простоват. Консистенция не такая плотная, как у Маасдама и Ярлсберга; более рыхлая. Светло-желтый цвет, мелкие дырочки. Неплохо подходит для бутербродов. Стоит от 250-300 рублей за килограмм. Производится во многих европейских странах, а также в России. Существует несколько разновидностей Тильзитера. Самые дешевые обладают простым и незатейливым вкусом, более дорогие (в частности, производимые в Германии; «красная марка») отличаются пикантностью и эдакой остротой.

Эдам (Эдамер) — ещё один широко распространенный в России сыр, родом из Нидерландов. Сейчас производится во многих странах мира. Классический Эдам выпускается в форме шара в желтой или красной облочке. Впрочем, многие российские производители технологию нарушают и выпускают Эдам не только в виде брусков, но ещё и недозрелым. Стоит Эдам от 250 рублей за килограмм, хороший — примерно от 400 рублей за килограмм. Цвет — светло-желтый, вкус достаточно нейтральный, чуть сладковатый, с легкими ореховыми нотками. Опять-таки хорошо подходит для бутербродов.

Гауда, Гоуда (Gouda) — ещё один сыр, который впервые начали делать в Нидерландах. Сейчас продаётся практически в каждом магазине и выпускается великим множеством производителей, в том числе и российских. Консистенция плотная, цвет — желтый различных оттенков. Небольшие дырочки. Вкус весьма нейтральный и мягкий, запах невыразительный. Чем старше Гауда, тем интереснее и пикантнее вкус. Особо стоит отметить разновидность, которая вызревает около года. Цена молодой Гауды — от 250 рублей за килограмм.

 

Полутвёрдые сыры из козьего молока

Указанные выше сыры производятся из коровьего молока. Но есть в продаже также сыры из молока козьего и овечьего. Стоит отметить полутвердый козий сыр от Frico (Нидерланды) — порядка 100-120 рублей за упаковку 125 грамм (в развесном варианте от 800 рублей/кг), называется он Frico Chevrette (подробнее см. здесь). К сожалению, все сыры из козьего молока стоят дорого: как никак, само козье молоко заметно дороже коровьего.

Некоторые думают, что все продукты из козьего молока имеют эдакий характерный и неприятный «козлиный» запах. Это не так. Уже давно выведены породы коз, дающих молоко без этого запаха. Соответственно, и сыр из козьего молока таким запахом не обладает (по крайней мере, в большинстве случаев).

 

Российские, украинские и белорусские сыры

Увы, сыры из России, Украины и Беларуси не могут похвастать высоким качеством и интересными вкусовыми характеристиками. Есть, конечно, определенные исключения, но в целом, увы, соревноваться с лучшими западными сырами сыры российские просто не в состоянии.

Могу отметить неплохие сыры, производимые в украинском городе Пирятин, но они не так уж дёшево стоят — от 250-300 рублей за килограмм. Достойные сыры производят «Добряна» и «Сыробогатовъ», но по цене от 300-350 рублей за килограмм. Наверняки есть и другие добросовестные производители, но поскольку я российские сыры стараюсь не покупать, то могу быть не в курсе. Пробовал, кстати, сыры «Золотой долины» — марки, под которой выпускаются подражания Эдаму, Маасдаму и другим европейским сырам. Впечатление довольно негативное. На мой взгляд, цена качеству соответствует слабо.

Я выделю, пожалуй, четыре довольно интересных российских сыра — «Алтайский«, «Советский«, «Мраморный» и «Король Артур». «Алтайский» и «Советский» производятся Кипринским молочным заводом, который находится на Алтае. Качество очень хорошее, соответствует цене — 350-400 рублей за килограмм. Насыщенный и интересный вкус, приятный аромат, очень плотная и «зрелая» консистенция.

«Мраморный» сыр отличается оригинальным внешним видом (пёстрая расцветка, см. фото внизу) и мягким вкусом с легкой пикантностью, «Король Артур» — красивым благородным желтым цветом, плотной консистенцией и довольно насыщенным, хотя и не особо выразительным вкусом. Цены — 250-400 рублей за килограмм.

Кто-то может сказать: «а почему в статье нет информации о нашем фирменном Российском сыре?». Отвечаю: сыр этот настолько зауряден, что заслуживает разве что мимолетного упоминания. У него простой и слегка кисловатый (а иногда откровенно пресный) вкус, бледно-желтый цвет и большое количество мелких дырочек. Больше ему похвастать нечем. Цена — от 250 рублей за килограмм. Делается из коровьего молока.

Прежде чем перейти к «истинно твердым» сырам, сделаю небольшое отступление.

 

Как отличить хороший полутвердый сыр от плохого?

Существует несколько примет. Во-первых, очень бледный цвет, как правило, свидетельствует о не очень высоком качестве сыра. Есть определенные исключения (в частности, сыры из козьего молока), но в целом это правило хорошо применимо к полутвердым сырам. Я советую отдавать предпочтение сырам с достаточно выраженным и насыщенным цветом — кремовым, желтым и их оттенкам.

Во-вторых, хороший полутвердый сыр не должен быть слишком мягким и «резиновым» на ощупь. Он должен быть плотным и относительно твердым (конечно, не таким твердым, как камень). В нём должны быть дырочки, хотя бы небольшое количество. Для большинства полутвердых сыров действует правило: чем больше дырочек, и чем больше их размер, тем дольше сыр выдерживался и тем более интересен и примечателен его вкус.

В-третьих, хороший сыр не может быть дешевым. Как правило, действительно качественный и достойный сыр стоит от 400 рублей за килограмм (исключения — разнообразные акции, так, одна сеть супермаркетов пару лет назад проводила акцию с 50%-й скидкой на Ярлсберг, причем акция длилась более месяца). Можно найти и приличные экземпляры по цене 250-300 рублей за килограмм (например, Маасдам от Jagibo), но сыр дешевле 200 рублей — явно очень посредственный.

 

Твердые сыры

Такие сыры не просто твердые. Они очень твердые, подчас вообще напоминают по твердости камни. Выдерживаются, как правило, долго. Вкус, соответственно — насыщенный и интересный; цвет — кремовый с лёгким коричневатым оттенком.

Пармезан (Parmigiano Reggiano) — пожалуй, самый известный твердый сыр, родом из Италии. Созревает не менее года, обладает ярким и интересным, типично кисломолочным вкусом; очень плотной (твердой) крошащейся консистенцией. В целом, универсален и нравится многим. Настоящий итальянский пармезан стоит очень дорого, примерно от 1000 рублей, более реалистичная цена — от 1500 рублей за килограмм. Подробнее о пармезане читайте здесь.

Джюгас (Dziugas) — некоторые называют его «литовским пармезаном». Да, он чем-то похож на пармезан, но всё же другой. Вкус, впрочем, очень достойный. Вполне годится как бюджетная альтернатива пармезану, но любители (не говоря уж о знатоках) настоящего пармезана отличие заметят сразу, имейте в виду. Стоит сыр Джюгас недорого — от 400 рублей за килограмм. Выдержанные варианты (1-3 года) — дороже, но и гораздо интереснее, ближе к настоящему пармезану. Подробнее о сырах Dziugas можете почитать здесь. О трёхлетнем «Джюгасе» — здесь.

Чеддер (Cheddar) — твердый (иногда полутвердый) сыр из коровьего молока.  Консистенция может быть как твердая, как у настоящего пармезана, так и не очень твёрдая, но в любом случае очень плотная. Цвет — довольно насыщенный желтый, иногда с коричневатым или рыжеватым оттенком, но иногда бледный; качество от цвета не зависит, ибо цвет часто получают благодаря красителю аннато.

Вкус у настоящего и зрелого Чеддера яркий, интересный, пикантный, с ореховыми нотками (в выдержанных вариантах — а выдерживают Чеддер до пяти лет — весьма острый). Цена хорошего Чеддера — от 750-1000 в пересчете на килограмм рублей за килограм. В российских магазинах можно встретить Чеддер известного английского бренда Cathedral City. Кроме того, изредка встречается ирландский Cheddar от Kerrygold (150 рублей/200 грамм в Ашане).

Подробнее о сыре Cheddar читайте тут.

Твердые сыры из козьего молока

Бывают и такие. Стоит попробовать, вкус у них не такой, как у твердых сыров из коровьего молока. Характерный сильный козий запах, как я писал уже выше, у сыров из козьего молока обычно отсутствует. Цвет — практически всегда белый, даже молочно-белый. Дырок очень немного. В России относительно часто встречаются сыры из козьего молока от брендов Uniekaas и Frico (например, выдержанный сыр Frico Chevrette Mature и Uniekaas Серебро). Цены — от 700-800 рублей за килограмм.

Внимания заслуживают испанские сыры из козьего молока — Queso de Cabra Semicurado и Curado. У них интересный пикантный вкус, высокое качество (по-моему, вне зависимости от производителя). Цены, к сожалению, высоки: обычно от 1000 рублей за килограмм.

 

Твёрдые сыры из овечьего молока

К этой группе относятся итальянские сыры Pecorino (наиболее известен Pecorino Romano, очень солёный, от 600 рублей/кг) и испанские сыры Queso de Oveja Curado (от 1000 рублей/кг). В продаже встречаются редко, но вкус у них специфический, интересный, так что при возможности стоит попробовать.

 

Лайт-версии классических сыров

Некоторые сыры выпускаются в двух «версиях» — стандартной, с высоким содержанием жира (обычно 45-60% в сухом веществе) и облегченной, диетической, со значительно уменьшенным содержанием жира (порядка 25-30% в сухом веществе). Естественно, такие лайт-версии могут заинтересовать тех, кто сидит на диете. Но стоят сыры «лайт», как правило, дороже классических вариантов.

Конечно, далеко не у всех производителей в ассортименте присутствуют диетические версии сыров. Сейчас, навскидку, могу отметить только Cambozola Light и Jarlsberg Light. Кстати, обычно «облегченные» версии выделяются светло-голубой этикеткой.

 

Рассольные сыры

Эти сыры стоят особняком. Они отличаются довольно плотной, но часто ломкой консистенцией, очень бледным цветом и солоноватым вкусом. Часто используются в качестве ингредиентов некоторых блюд (особенно салатов), но их вполне можно есть и в чистом виде. Для бутербродов, на мой взгляд, не особенно подходят, но это дело вкуса.

Брынза — пожалуй, самый распространенный и известный в России рассольный сыр. Встречаются в продаже разные варианты — от малосоленой брынзы до очень соленой. Цвет обычно белый или очень-очень бледный с желтоватым оттенком. Консистенция плотная и ломкая. Классическая брынза делается из овечьего молока, но сейчас в продаже много брынзы из молока коровьего. Стоит брынза от 200 рублей за килограмм.

Сулугуни — известный грузинский рассольный сыр. Кисловатый и солоноватый вкус, плотная консистенция. Хороший сулугуни обладает нежным ароматом и приятным характерным вкусом, в меру пикантным. Цвет бледный. В продаже встречается не слишком часто, стоит примерно от 300 рублей за килограмм.

Моцарелла — очень популярный сыр, родом из Италии. Ныне изготавливается и в других странах. Отличается белым цветом и относительно мягкой, хотя и довольно плотной консистенцией и слегка слоистой структурой. Вкус пресноватый, малосоленый. Классическая моцарелла производится из молока черных буйволиц, но, естественно, большая часть той моцареллы, что лежит на прилавках магазинов, сделана из обычного коровьего молока. Стоит Моцарелла от 350 рублей за килограмм, настоящая итальянская — примерно от 500 рублей в пересчете на килограмм.

Покупайте моцареллу в упаковках-пакетах, где помимо самого сыра есть так называемый рассол; вне рассола моцарелла теряет свои вкусовые качества. Моцареллу без рассола обычно используют для приготовления пиццы. Подробнее о моцарелле читайте здесь.

Фета — вкусный рассольный сыр из Греции, идеально подходящий для греческого салата. Можно есть и просто так, если любите солёные сыры. Стоит от 80 рублей за упаковку весом 200 грамм. Попробовать стоит. Подробнее о Фете читайте тут.

Фетакса — рассольный сыр, который рекламируется как идеальный вариант для греческого салата. По сути, подвид брынзы, уступающий Фете. Надо отметить, что Фетакса от Hochland является не сыром, а сырным продуктом и отличается большим количество разнообразных добавок.

Адыгейский сыр — еще один рассольный сыр. Вкус в норме слабосоленый и довольно нейтральный; изредка попадается весьма соленый адыгейский сыр. Зачастую присутствует очень легкая кислинка.. Цвет — белый. Консистенция — плотная, рыхловатая. Делается из овечьего и коровьего молока (чаще, конечно, коровьего). Цена — от 200 рублей за килограмм. Производится многими российскими фирмами, причём не только в республике Адыгея. Подробнее об адыгейском сыре читайте здесь.

 

Копченые сыры

Коптят полутвердые и твердые сыры. В результате копчения они приобретают характерный дымный аромат; изменяется и вкус. Такие сыры — на любителя, по опыту знаю, что нравятся они не всем. В продаже часто встречаются полутвердый копченый сыр «Рамзес» (порядка 350 рублей за килограмм) и твердый копченый сыр «Джюгас» (около 400-450 рублей за килограмм). Кроме того, очень любят некоторые россияне сыр-косичку (чечил, от 350 руб/кг), о ней подробно рассказано вот тут.

 

Колбасные сыры

Вот мы и дошли до этого знаменитого ультрабюджетного сыра. Делается он обычно следующим образом: берется обычно простой недорогой полутвердый сыр, плавится. Затем туда добавляют молоко (зачастую сухое), воду, обезжиренный творог, масло и различные добавки типа усилителей вкуса, стабилизаторов, крахмала (в тяжелых случаях). Далее все это равномерно перемешивается в единую гомогенную массу и коптится.

Справедливости ради стоит сказать, что есть в продаже колбасные сыры, состоящие из полностью натуральных ингредиентов, так что внимательно смотрите состав. Классический колбасный сыр имеет корочку темно-коричневого (иногда рыжего) цвета и белую «мякоть», ломкую и плотную. Вкус специфический, но все же довольно нейтральный, «копченость» обычно чувствуется хорошо.

Я до сих пор вспоминаю Порховский колбасный сыр, прокопчённый просто невероятно сильно: по вкусу он напоминал практически копченую рыбу… Впрочем, недавно ради интереса купил какой-то колбасный сыр (как раз без лишних добавок). Ну, что сказать… Есть можно. Цена небольшая — примерно от 120 рублей за килограмм (самые бюджетные и сомнительные варианты могут быть дешевле, лично я встречал колбасный сыр по цене 90 рублей за кг).

 

Плавленые сыры

Фактически, технология изготовления похожа на сыр колбасный: посредственный полутвердый сыр плавится и разбавляется молоком (либо сухим молоком с водой), сливками (обычно сухими сливками с водой), обезжиренным творогом. Затем в сырок кладут усилители вкуса, ароматизаторы и прочую прелесть, которая и придает конечному продукту более или менее выразительный вкус.

Не стоит думать, что дорогой плавленый сыр непременно натуральный и хороший: тот же Hochland отличается весьма сомнительным составом и обилием химических добавок. Что касается вкусовых качеств, то на вкус плавленые сыры Hochland, President, Viola неплохи, но лично у меня не вызывают желания употреблять их в пищу регулярно.

Кстати, относительно недавно я наткнулся на довольно приличный плавленый сыр — сырки от «Главплав», опять-таки с приличным составом (единственно, там есть консервант сорбиновая кислота, но он не особо вредный). Стоит от 12 рублей за 80-граммовый сырок («Кисломолочный»). Есть можно вполне. Но, конечно, хороший настоящий сыр значительно лучше.

Большинство же плавленых сыров, увы, посредственны. Есть и вообще ужасные; они отличаются специфическими неприятными привкусами. В частности, дешевые сырки «Плавыч» есть вообще очень затруднительно. Весьма посредственный плавленый сыр выпускает так называемый Омский завод плавленых сыров. А у широко известного производителя «Карат» сырки, в общем-то неплохие, но чересчур дорогие. Упоминавшийся выше «Главплав» явно обходит «Карат» по соотношению цена-качество.

 

Сливочные сыры

Такие сыры стоят особняком. В них не добавляется сычужный фермент, они не выдерживаются вообще. Готовятся из молока со значительным добавлением сливок. Соответственно, имеют очень мягкую и нежную консистенцию, её можно даже назвать кремовой. Среди сливочных сыров стоит отметить мягкий норвежский сыр из козьего молока Snofrisk. Он отличается слабым запахом, очень нежной консистенцией, мягким, приятным и слегка кисловатым вкусом. Цена, к сожалению, велика — 140-200 рублей за упаковку 125 грамм. Подробнее о Снофриске читайте здесь.

 

Маскарпоне

Это очень специфический итальянский сливочный сыр. В настоящее время, правда, его производят не только в Италии, но и в других европейских странах, например, в Германии и Польше. Маскарпоне отличается очень высокой жирностью (порядка 75-85% в сухом веществе), очень нежной кремообразной консистенцией, сливочным нежным вкусом. Его используют в приготовлении различных блюд, например, чизкейков и десертов (в частности, тирамису). Его можно и намазывать на хлеб — вместо масла.

Маскарпоне продается в этаких пластиковых баночках-стаканчиках (как и сметана). Стоимость настоящего итальянского маскарпоне составляет порядка 500 рублей в пересчете на килограмм и выше. Подробнее о Mascarpone рассказано тут

 

Филадельфия

Ещё один очень известный сливочный сыр. Выпускается только одной компанией в мире — Kraft Foods (с недавнего времени она называется Mondelez International). Кремовая консистенция, практически белый цвет, приятный, но не особенно выдающийся (на мой взгляд) вкус. Низкая жирность (в отличие от того же маскарпоне). Стоит дорого, порядка 150-170 рублей за 200-граммовую упаковку.

 

Напоследок хотелось бы сказать, что в одной статье невозможно описать абсолютно все разновидности и сорта сыра. Я постарался отметить лишь наиболее распространенные и известные.

Удачных вам покупок и приятного аппетита!

 

Автор: Дмитрий Васфилов. При копировании и/или перепечатке указывайте имя автора и ссылку на оригинал.

P.S. Возможно, вам будут интересны обзор ассортимента сыров супермаректов Дикси и обзор ассортимента сыров супермаркетов Магнит

 


 

12 thoughts on “Как выбрать сыр

  1. Отличная статья, спасибо!
    Но еще, с удовольствием почитал бы подробности и о набирающем популярность соленом сычужном сыре в «косичках» — есть у вас информация по нему?

    Да, и дополнение к советам: выбирать в супермаркете фасованный развесной сыр по дате на упаковке — почти бесполезно. Практически все они грешат тем, что постоянно переупаковывают его и лепят новый ценник со свежей датой. Особо наглые — лепят новый ценник прямо поверх старого (могу фото прислать) 🙂

    • Сыр в косичках как-то пробовать не доводилось. Но, наверное, скоро попробую и напишу отдельную заметку.

      Насчет фасованного сыра: все-таки переклеиванием занимаются не все и не всегда. Да и когда на ценнике дата фасовка недельной давности — 100% за то, что сыр несвежий и подсохший. А когда дата сегодняшняя — обычно явно свежее. Про новый ценник поверх старого — видал и сам, но все же это встречается не так уж часто (или мне везет?:)) Во всяком случае, в Дикси и Перекрестке я этого не замечал. Впрочем, в том же Перекрестке зачастую как раз можно встретить давно упакованный сыр. Но переклеиванием ценников на сыре они (вроде бы) не занимаются). Хотя это, опять же, зависит от конкретного магазина и конкретных продавцов.

  2. «Сыр в косичках как-то пробовать не доводилось. Но, наверное, скоро попробую и напишу отдельную заметку». Без бухла пробовать не советую. Есть невозможно этот алкаш-стайл.

    И не берите в маркетах уже порезанный на ломтики сыр – почти всегда чувствуется заветренность и лежалость. Пусть режут при вас.

    • Уже попробовал я сыр в косичках. Своеобразная штука. Почему-то мне вспомнилась копченая курица. Очень соленая. Чем-то напоминает. И еще отдаленно похоже на брынзу, которую хорошенько прокоптили.
      Думаю, с пивом такая косичка неплохо идёт. Без пива, действительно, как-то не особенно хочется ее есть.

      Да, насчет порезанного сыра — хорошая рекомендация, спасибо. Сейчас добавлю в статью.

      • Ну да, это, по сути, пивная закуска и есть 🙂
        Хотя когда конкретно на него подсядешь — употребляется и без. Но пить потом хочется зверски!

        Есть два типичных варианта — копчено-сушеный (в магазинах) и сырой, не копченый (не знаю как точнее выразить) — у нас на «колхозном рынке продается. Второй повкуснее и легче употребляется, но по цене выходит дороже, за счет воды в нем.

        • Лучше в вопросе о пиве ориентироваться на чехов. Лучшая закуска под него — свиная рулька!

          • Нашел статью про сыр и пиво
            Сочетание «сыр и пиво» является традиционным для фермеров, поскольку раньше в пабах подавали сыр, охлажденное мясо и пиво. Фермеры сыр производили сами, но только тогда, когда был избыток молока. Так как ячмень (из которого делается пиво) и трава (из которого получается молоко, а в дальнейшем и сыр) произрастают на одной земле, то они имеют родство. Пиво идеально дополняет сыр и раскрывает его вкусовые ощущения. Если пиво обладает сложными вкусовыми ощущениями, то и сыр, подобранный к нему, также должен обладать сложным вкусом.
            Вот несколько примеров удачных сочетаний:
            · Сыр Маскарпоне подходит к фруктовому пиву (например, Magic Hat номер 9, Sam Adams Cherry Wheat, Melbourne Bros. Apricot или Strawberry)
            · Английские сыры (Колби, Глостерский сыр, Чеддар) подходят к крепким коричневым элям (Sam Smith Nut Brown, Shipyard Brown или Brooklyn Brown)
            · К американским сырам (Мюнстер, Харвати, Монтерей Джек) подходят умеренно хмельные пилснеры (Harpoon Pilsner, Radeberger и Stella Artois)
            · Острые голубые сыры (Рокфор и Стилтон) подходят к крепким бельгийским элям (например, Duvel, Chimay Blue, или Lucifer)
            · Грюйер, Эмменталь и Швейцарский сыры превосходны в паре с темным лагером или октябрьским пивом (Sam Adams Octoberfest, Double Bock, Harpoon Octoberfest, Munich Dark, Salavator)
            · Пармезан и Пекорино Романо подходят к умеренно хмелистым светлым янтарным элям (Harpoon Ale, Stone Cat Ale, Ipswich Ale, Shoal’s Pale Ale, Magic Hat Bob’s 1sty Ale)
            Для наилучшего сочетания, cыр должен быть подан при комнатной температуре и лучше с хлебом, а если кто-то предпочитает крекеры, то они должны быть нейтрального вкуса.

    • Маскарпоне я из виду упустил. Добавил информацию о нем в статью, спасибо. Это, как я понимаю, так называемый сливочный сыр.

      Немного изменил структуру статьи. Теперь есть отдельный раздел «Сливочные сыры», в самом конце, там рассказано о Маскарпоне, Филадельфии и Snofrisk.

    • Да, мир сыра очень богат. Думаю, в каждой стране с более или менее развитым молочным хозяйством есть национальный сыр. И, вероятно, даже не один.

      Интересно, сколько стоит этот лапландский сыр в России. В комментариях там написано, что он бывает в Азбуке вкуса и Глобус-Гурмэ. Надо будет как-нибудь посмотреть и попробовать.

      На сайте Азбуки вкуса этого сыра я не нашел, зато увидел несколько довольно интересных сыров:
      — из овечьего молока с настоящими черными трюфелями
      — из овечьего молока выдержанный в вине
      — из буйволиного молока

      Но цены, конечно, впечатляют.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *